Traditionelt vil man optø frosne madvarer før man tilbereder dem. Men ved lavtemperatur-tilberedninger kan man tilberede direkte fra frost i ovnen.
Frossen fisk kan leveres i en kvalitet der kan være svær at skaffe frisk, den har lang holdbarhed og vil ofte være portioneret allerede.
Spørgsmålet er, om optøning før tilberedning giver en forskel i resultatet? Jeg har testet en plade sejportioner (12 loins) i to omgange:
- Den første portion blev optøet før tilberedning
- Den anden blev tilberedt direkte fra frost
Begge portioner blev tilberedt ved 55° (indtil en kernetemperatur på 53°) plus 1 minuts holdetid ved 53° (af hensyn til fødevaresikkerheden).
Jeg tilberedte også stykker af torsk for at teste forskellen på svind for frosne, optøede og ferske råvarer – se resultaterne for svind nederst.
Konklusion
Der er ingen forskel, som jeg har kunnet måle eller smage på de to portioner!
Man kan bruge dem begge med et godt resultat – begge smagte meget fint med den valgte opskrift – og valget afhænger mest af de praktiske forhold i køkkenet.
Tilberedning efter optøning
Tilberedning efter optøning tog ca. 20 minutter.
Fordele
- Velkendt metode
- Nemt at bruge indstikstermometer
- Nemt at salte som sædvanligt
- Godt resultat
Ulemper
- Kræver tid til at tø den frosne fisk op (typisk et døgn på køl)
- Kort holdbarhed efter optøning
Testen
Tilberedning uden optøning
Tilberedning uden optøning tog lidt længere tid (30 minutter).
Fordele
- Nemt at tilberede hurtigt uden forudgående optøning
- Lager kan holde længe
- Lager kan udnyttes til uventede gæster
- Godt resultat
Ulemper
- Vanskeligere at bruge indstikstermometer
- Kræver justering af saltmængden (brug 300%, da meget af den vil glide af med glaseringen når den tør)
Testen
NOTE: Af hensyn til testens måling af svind, blev de frosne stykker først skyllet med varmt vand for at fjerne glaseringen, og derefter lagt på frost igen 2 timer for at få den korrekte temperatur. Dette vil man ikke skulle gøre ellers!
Svind
Svindet er på ca. 9% når frosne stykker tilberedes fra frost eller efter optøning (altså ingen forskel på svindet). Her er målt på torskestykker, men resultaterne gælder også for andre fisk.
Hvis man tilbereder ferske stykker er svindet en anelse mindre (ca. 7%).
Konklusion
Smagen er ret ens, uanset om man vælger fersk, optøet eller frossen råvare. Smagen afhænger her af råvarens kvalitet og friskhed og kun meget lidt af den form, den leveres på.
Resultatet for svind er ret ens, så hvad skal man vælge?
Man kan vælge den tilberedning som passer bedst til køkkenet og situationen. Hvis man bruger indstikstermometer (og det gør jeg i mine opskrifter til Rational ovnene) så kan man bruge de samme opskrifter til både frosne og optøede stykker (bare ikke på samme tid i ovnen). Opskriften bruger nemligt indstikstermometeret til at måle hvornår centrumstemperaturen er nået (og tilfører derefter 1 minut ved 53° af hensyn til fødevaresikkerheden).
Det tager ca. 10 minutter længere (afhængig af stykkerne tykkelse) at nå centrumstemperaturen ved frosne stykker, men det tager opskriften til ovnen sig af.
Se opskriften på sejportion her.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten. (C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.