Et kyllingebryst bliver fantastisk, når det tilberedes ved lav temperatur i ovnen (med damp), og skal det serveres uden skind behøver man ikke gøre andet. Metoden beskrives herunder i trin 1.
Men hvis det skal serveres med skind, er det lidt sværere: Det sarte kød bliver bedst ved lav og fugtig varme, mens skindet kun bliver sprødt ved meget høj, tør varme.
Jeg har eksperimenteret med forskellige tilberedninger, og mit forslag til det perfekte kyllingbryst er:
- Tilbered ved lav temperatur (58°-64° efter smag). Brug den tid, som gør det sikkert at servere (og evt. opbevare før servering).
- Hvis det skal serveres med skind: Køl helt af, og brun ved høj varme lige inden servering (og hæld koldt vand i bradepanden før bruning).
Tilbered brystkødet til ønsket farve og struktur (kernetemperatur)
Kyllingebrystet tilberedes først, så kødet bliver perfekt:
- Afpuds evt. fedtrester og overflødigt skind.
- Salt kødet (ca. 1% af vægten) på over- og underside.
- Læg stykkerne (med skindet opad) med lidt afstand på en bradepande. Hvis skindet er på: Stræk evt. skindet på plads de steder hvor det ikke dækker (efter tilberedning vil skindet sidde ret godt fast der hvor det blev placeret).
- Tilbered med dampfunktion til den ønskede kernetemperatur ved at vælge den rigtige opskrift fra BedreSikkerMad.dk.
Stykker der er tilberedt ved lav temperatur (til en kernetemperatur mellem 58° og 64°) vil have et meget lavt svind (omkring 4%) og derfor give meget saftige resultater.
Kyllingebryst 58°
| Smag, udseende og konsistens | Mørt og meget saftigt kød. Mild kyllingesmag. Svagt rosa områder (forsvinder ved bruning). Evt. skind vil være helt blødt hvis stykket ikke brunes bagefter denne tilberedning. |
| Opskrift | Kyllingebryst 58° |
Kyllingebryst 60°
| Smag, udseende og konsistens | Mørt, fast og saftigt kød med en anelse trevlet tyggerest. Udviklet kyllingesmag. Evt. skind vil være helt blødt hvis stykket ikke brunes bagefter denne tilberedning. |
| Opskrift | Kyllingebryst 60° |
Kyllingebryst 62°
| Smag, udseende og konsistens | Mørt, fast og ret saftigt kød, der dog har en tydelig trevlet og lidt tør tyggerest. Udviklet kyllingesmag. Evt. skind vil være helt blødt hvis stykket ikke brunes bagefter denne tilberedning. |
| Opskrift | Kyllingebryst 62° |
Kyllingebryst 64°
| Smag, udseende og konsistens | Saftigt bid med en lidt tør, trevlet tyggerest. Udviklet kyllingesmag. Evt. skind vil være helt blødt hvis stykket ikke brunes bagefter denne tilberedning. |
| Opskrift | Kyllingebryst 64° |
Brun kyllingebrystet ved høj varme
Efter tilberedning af kyllingebrystets kød er det færdigt, sikkert og perfekt at spise – men hvis det er skind kyllingebrystet vil det være helt blødt og sejt. Så hvis der er skind på brystet, skal det brunes inden servering.
Man kan brune brystet mens det stadig er lunt efter grundtilberedningen, men tiden til bruning (og de 5-10 minutter der går efter bruning før maden spises) vil få kernetemperaturen til at stige 20-30°, så kødet vil blive meget overtilberedt.
Man kan med fordel afkøle kyllingebrystet i mindst et par timer (og op til den holdetid som opskriften angiver), og så brune stykket direkte fra køl. Dette vil brune skindet, og samtidigt lune kødet så det føles varmt at spise (det ender typisk omkring 60° i kernetemperatur).
Stykket kunne have fået 2 minutter mere for at gøre skindet mørkere og mere sprødt (men det ville også give lidt større safttab fordi kernetemperaturen ville stige ca. 10° mere).
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.