Æggestand (egg bites) med grøntsager

Æggestanden bliver fast, men silkeblød af denne lavtemperatur-tilberedning med damp i ovnen. Man kan komme dampede grøntsager (gulerødder, broccoli, porrer, blomkål eller kartofler) i små stykker, evt. flere forskellige i samme omgang.

Retten kan tilberedes i en kantine som her, eller man kan på forhånd portionsopdele i 200 ml ramekiner (der kan være 12 stk i en 1/1GN) eller evt. særlige Multibaker-plader.

Andre varianter af æggestand (egg bites):

Frokostret eller tilbehør med ca. 150 g per pax.

  1. Fordel det tilberedte grønt*) i små stykker i bunden af gastrobakker (eller i ramekiner). Det er nemmest at få resultatet ud af gastrobakken efter tilberedningen, hvis der lægges bagepapir i bunden og op ad siderne.
  2. Blend æggemassen med ost og fløde, salt og peber, og smag til med salt og peber.
  3. Fordel æggemassen over (fyld max 3/4) og rør rundt.
  4. Tilbered med Rational-programmet Æggestand 75° (80°) – 10D (ca. 35 min).
1 X start g
153
Svind %
1 X slut g
150
X
GRAM INGREDIENS ANDEL %
813 Æg 53 %
211 Fløde, piske 14 %
163 Broccoli (eller anden grøntsag), lavtemperatur-tilberedt*) og skåret i små tern 11 %
130 Bacontern (kan udelades) 9 %
211 Parmesan, revet 14 %
1.528 SAMLET VÆGT

0,3 stk 1/1 GN kan rumme den valgte mængde i et 4 cm tykt lag.

*) Hvis grøntsagerne tilberedes ved lav temperatur i forvejen, bevarer de deres bid efter den ekstra tilberedning som en del af æggestanden:

Med gulerødder
Med porrer. Skær dem i skiver på 1-2 cm, så er et stykke nemmere at spise.
Uden grøntsager, men med cheddar i stedet for parmesan
Med broccoli og gulerødder, men ingen bacon. Der er brugt en blanding af cheddar og parmesan.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G PR. X (153 G)
Energi 863 kJ 1.320 kJ
Fedt 16,0 g 24 g
Mættede fedtsyrer 7,9 g 12 g
Kulhydrat 1,8 g 2,8 g
Sukker 0,9 g 1,4 g
Protein 13,8 g 21 g
Salt 1,0 g 1,5 g

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026. CVR 13620954.