And, hel 62° *

Meget mørt (kan trækkes fra benet) og meget saftigt. God andesmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt. Start ovnen med denne opskrift (der bruges ikke indstikstermometer til denne opskrift). Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Samlet ovntid for denne opskrift

14:00 for et (ikke relevant) cm tykt stykke (opvarmningstid på 02:15 + holdetid på 11:45)
Andre tykkelser skal have samme tilberedning: På grund af den lange tilberedningstid spiller mindre forskelle i tykkelse ikke nogen væsentlig rolle for tilberedningstiden.

∆T =  0

Opskrift

1. Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt.
2. Start ovnen med denne opskrift (der bruges ikke indstikstermometer til denne opskrift).
3. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Rational-programmets trin

1. FORVARMNING: DAMP: 100%, 62°, blæser4.
2. PÅFYLDNING.
3. DAMP: 100%, 62°, 14:00, blæser4.

Program-fil til Rational iCombi Pro Program-fil til Rational iCombi Classic Program-fil til Rational SelfCookingCenter

Bruning EFTER denne opskrift er udført

Tør kødet af før bruning. Brug Brune portion 270°/0:06. Ekstra safttab ca. 15% (mindre, hvis kødet er køleskabskoldt). Kan ske direkte efter denne grundtilberedning, eller fra køl (samme opskrift)

Anvendt holdetid

11:45

Beregnet max. holdbarhed

Resultatet kan gemmes i op til 10 dag(e) på køl ifgl. FVST/SiTTi.

Fra SiTTi sitti.foedevarestyrelsen.dk/varmebehandling, hentet 2022-10-30

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.