Andebryst 60° *
Rosa kød der er mørt og saftigt. Middelkraftig andesmag. Sværen er brun, men blød (selvom den er brunet først).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan vælge at brune kødet først 4 min på skindsiden ved høj varme (gerne i andefedt), det er gjort her. Det vil give farve og stegesmag, selvom skindet vil blive blødt igen når man efterfølgende tilbereder det. Bruning før tilberedning giver ca. 3-4% ekstra svind.
Kontroller tykkelsen på dit runde stykke: Er den ikke som angivet herover, så bliver opvarmningstiden (og dermed den samlede ovntid) anderledes - det kan du læse mere om i Opvarmningstid, holdetid og totaltid, hvor du også kan se hvordan du finder totaltiden for dit stykke med en anden tykkelse.
∆T = 2
- Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt.
- Brun evt. kødet på pande/kipsteger ved høj varme i 3+1 min.
- Brug indstikstermometer.
- Start ovnen med denne opskrift.
- Sæt kødet ind når ovnen er klar.
- FORVARMNING: DAMP: 100%, 62°, blæser4.
- PÅFYLDNING.
- DAMP: 100%, 62°, 60°, blæser4.
- DAMP: 100%, 60°, 01:05, blæser4.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.