Kamsteg 61°
Meget mørt og ret saftigt kød, nogle muskler kan have et svagt rosa skær (før bruning), resten af kødet er lyst hvidt/gråt. God grisesmag.
Kamsteg (flæskesteg) tilberedes først med damp ved lav temperatur (denne opskrift) og brunes til sidst for at få sprød svær. Imellem disse to trin kan man køle flæskestegen ned, så den er kold (og tørret ud) før den saltes mellem sværene og brunes. Kødet vil genopvarmes til godt 40° i midten under bruningen.
Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
| Tykkelse | Opvarme | + Holde | = Totale ovntid |
|---|---|---|---|
| 5 cm | 01:15 | 01:10 | 02:25 |
| 6 cm | 01:45 | 01:10 | 02:55 |
| 7 cm | 02:20 | 01:10 | 03:30 |
| 8 cm | 02:55 | 01:10 | 04:05 |
| 9 cm | 03:40 | 01:10 | 04:50 |
- Gå sværen efter for manglende udskæring, og salt grundigt mellem sværene.
- Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt.
- Brug kernetemperaturføler.
- Start ovnen med denne opskrift.
- Sæt kødet ind når ovnen er klar.
- FORVARMNING: DAMP: 100%, 63°, blæser 4.
- PÅFYLDNING.
- DAMP: 100%, 63°, 61°, blæser 4.
- DAMP: 100%, 61°, 01:10, blæser 4.
Brug Brune flæskesteg 230°/0:25.
OBS - se anbefalinger i opskriften om afkøling før bruning.
Hvis du bruger eSmiley, kan du blot vælge denne tilberedning i Logbøger, Sikker opvarmning - og med et enkelt klik få den godkendt og gemt.
Her til højre vises SiTTi-beregningen for denne tilberedning. Beregningen er hentet 01-03-2026
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026.