Andelår 90° *
Blødt og gråt kød, der er særdeles saftigt og meget mørt. Falder let fra benet. Tydelig, afbalanceret smag af and.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødet skal brunes efter denne tilberedning for at skindet bliver brunt og sprødt (se afsnit om bruning længere nede).
| Tykkelse | Opvarme | + Holde | = Totale ovntid |
|---|---|---|---|
| 3 cm | 01:00 | 00:15 | 01:15 |
| 4 cm | 01:40 | 00:15 | 01:55 |
| 5 cm | 02:25 | 00:15 | 02:40 |
| 6 cm | 03:25 | 00:15 | 03:40 |
- Salt med 1,5% salt i forhold til kødets vægt - eller endnu bedre: letspræng i 1 døgn i en 1,5% salt/sukkerlage).
- Pak lårene tæt i dyb bradepande og dæk evt. med andefedt for lidt mere smag og mørhed.
- Brug kernetemperaturføler.
- Start ovnen med denne opskrift.
- Sæt kødet ind når ovnen er klar.
- FORVARMNING: DAMP: 100%, 92°, blæser 4.
- PÅFYLDNING.
- DAMP: 100%, 92°, 90°, blæser 4.
- DAMP: 100%, 90°, 00:15, blæser 4.
Tør kødet af før bruning. Brug
Brune portion tyk 270°/0:08. Ekstra safttab ca. 15% (mindre, hvis kødet er køleskabskoldt). Giv 2 min ekstra hvis skindet skal være meget sprødt.
Kan ske direkte efter denne grundtilberedning, eller fra køl (samme opskrift, lidt mindre varmt kød, men mindre svind).
Hvis du bruger eSmiley, kan du blot vælge denne tilberedning i Logbøger, Sikker opvarmning - og med et enkelt klik få den godkendt og gemt.
Her til højre vises SiTTi-beregningen for denne tilberedning. Beregningen er hentet 25-02-2026
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026.