And, hel 70° (natten over)
Mørt, men brystet er noget tørt. Låret er en anelse rosa, saftigt og kan trækkes, og fedt og bindevæv er delvist omdannet til saftig gelatine. God andesmag. Det giver et bedre resultat at tilberede bryst og lår hver for sig som i tilberedningerne Andebryst 60° og Andelår 90° (confiterede).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rosa efter bruning.
Svind ca. 25% + 15% ved bruning.
- Salt (også inde i skroget) med 1,5% salt i forhold til kødets vægt.
- Start ovnen med denne opskrift (kernetemperaturføler skal ikke bruges).
- Sæt maden ind når ovnen er klar.
- FORVARMNING: DAMP: 100%, 70°, blæser 4.
- PÅFYLDNING.
- DAMP: 100%, 70°, 16:00, blæser 4.
Tør kødet af før bruning, og brun med skindsiden nedad. Brug
Brune steg mellemstor 220°/0:15. Ekstra safttab ca. 15% (mindre, hvis kødet er køleskabskoldt).
Kan ske direkte efter denne grundtilberedning, eller fra køl (samme opskrift)
Hvis du bruger eSmiley, kan du blot vælge denne tilberedning i Logbøger, Sikker opvarmning - og med et enkelt klik få den godkendt og gemt.
Her til højre vises SiTTi-beregningen for denne tilberedning. Beregningen er hentet 25-02-2026
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026.