Æblemos

Æblemos kan tilberedes i ovnen (med damp) så den får netop den ønskede konsistens, og der er ingen risiko for at den brænder på, fordi temperaturen ikke kommer over 100°. Til 30 personer (dessert) eller 60 personer som lille tilbehør. Gram Ingrediens Bagerprocent 4.000 Madæbler, skrællede og udkernede, delt i grove stykker 100% 40 Sukker…

Æggestand med grøntsagsfyld 75° (80°) + 0:05

Æggestanden bliver fast, men silkeblød af denne lavtemperatur-tilberedning i dampovnen. Man kan komme dampede grøntsager (gulerødder, broccoli, porrer, blomkål eller kartofler) i små stykker, evt. flere forskellige i samme omgang. Hvis grøntsagerne tilberedes ved lav temperatur i forvejen, bevarer de deres bid efter den ekstra tilberedning som en del af æggestanden: Æggestanden kan tilberedes i…

Grønt tilberedt natten over i ovnen

Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grønt (og nogle frugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°. Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°. Grøntsagerne lægges…

Kødboller, italienske

Kraftigt krydrede, og fyldigt smagende kødboller til f.eks. pasta med tomatsauce. Inspireret af opskrift fra ChefSteps. Til 20-25 personer, giver ialt ca. 3 kg eller 65 små kødboller á 45 g. Server kødbollerne i tomatsauce (varm dem igennem 4-5 min i saucen) eller brun dem og server dem som mini-frikadeller.

Pæremos

Pæremos kan tilberedes i ovnen (med damp) så den får netop den ønskede konsistens, og der er ingen risiko for at den brænder på, fordi temperaturen ikke kommer over 100°. Til 30 personer (dessert) eller 60 personer som lille tilbehør. Gram Ingrediens Bagerprocent 4.000 Pærer, skrællede og udkernede, delt i grove stykker 100% 60 Sukker…

Risengrød

Risengrød kan tilberedes i ovnen (med damp) så den får netop det ønskede bid, og der er ingen risiko for at grøden brænder på, fordi temperaturen ikke kommer over 100°. Hvis risen skal være blødere, kan man sætte tiden 15-30 minutter op. Hvis grøden skal varmholdes, kan man sætte mælkedelen op til 650%, så er…

Sveskekompot

Sveskekompot kan tilberedes i ovnen (med damp) så den får netop det ønskede bid, og der er ingen risiko for at den brænder på, fordi temperaturen ikke kommer over 100°. Hvis kompotten skal være mere lind, kan man røre mere vand i til sidst. Til 20 personer (dessert) eller 40 personer som lille tilbehør. Gram…

Tomatsauce, italiensk

Kraftig, fylding tomatsauce med dyb smag af tomat og umami. Inspireret af opskrift fra serious eats. Til 10 personer, giver ialt ca. 1.200 g