Gulerødder 85°

Mør, med god struktur og tydeligt bid. Dyb gulerodssmag, farven er beholdt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).

Pastinak 85°

Meget mør, men stadig med lidt bid. Dyb sødme og fyldig smag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).

Porre 85°

Bløde og helt møre blade, men stadig med en anelse. Rund løgsmag, "slikporrer".

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).

Pære 70° (natten over)

Helt tilberedt med blød kød, der stadig har lidt bid. Lyst brunt kød. Rund og sød pæresmag.

Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.

Pære 85°/0:15

Tilberedt og meget saftig. Mør, men med tydeligt bid. Stor og sød pæresmag. Hvis vakuumeret, holder den farven 1-2 timer efter posen åbnes.

Kan serveres afkølede men er også gode lune. Saften kan koges ind til sirup.

Rødbeder 85°

Intens, mørk farve. Godt bid, men mør. Stor, frisk smag uden den traditionelle bismag af jord.

Denne tilberedning giver en ren og dyb smag af rødbede (uden jord-toner).

Brug evt. denne tilberedning i opskriften Rødbeder, syltede.

Rødfisk, filet 53°

Ret blødt, meget saftigt og mørt kød. Noget udviklet fiskesmag. Skindet er helt blødt. Svind: 6%

OBS! Fisk skal være frossen til -18° i mindst 24 timer (eller leverandøren skal dokumentere at fisken er parasitfri) for at tilberedningen regnes som sikker ved denne lave temperatur.

Hvis fisken skal skindsteges efterfølgende: Afskæl omhyggeligt før tilberedning. Hvis fisken ikke skal skindsteges, er det bedst at fjerne skindet før tilberedning, for efter er fiskekødet meget mørt og vil let falde fra hinanden.

Rødløg 70° (natten over)

Tilberedt, men med tydeligt bid (bladene holder formen). Blid og rund løgsmag med noter adf frisk og syrlig frugt.

0% svind.

Skorzonerrod 85°

Den hvide farve er fastholdt. Mør og færdig, men med bid. Fyldig smag af skorzonerrod.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).

Svampe 85°

Tilberedte og møre, men stadig med et markant bid. Rund og kraftig svampesmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN. Man kan evt. koge væden ind før servering, og lune svampene et par minutter i den indkogte væde til sidst.

Brug evt. denne tilberedning i opskriften Svampe, letsyltede.

Torskerogn 85°

Netop fast og meget saftig med en mild smag af torskerogn.

Torskerogn kan bevare saftigheden, når den tilberedes ved lav temperatur, og man kan køle ned og opbevare den i 10 dage uden yderligere holdetid. Farven på rognen kan være lys gullig eller næsten orange/rød, afhængigt af hvad torsken har levet af. Smager også godt koldt.

Det er vigtigt at bruge kernetemperaturføler, da tykkelsen på torskerogn varierer meget. kernetemperaturføleret sikrer, at man netop rammer den rigtige temperatur i centrum, så rognen hverken bliver for blød eller for tør. Torskerogn bliver bedst saltet ved at lægge den i en 1,5% salt/sukkerlage i 6-24 timer.

Æble (mad-) 70° (natten over)

Holder netop formen, hvor kødet er blevet helt blødt. Sød og fyldig æblesmag. God til mos.

Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.