Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Mør, men med sprødt knas. Let syrlig, fin smag. Skallen kan spises.
0% svind.
Lys farve. Møre, men med meget bid. Mild, rund og frisk smag af jordskok.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Bløde og helt møre blade, men stadig med en anelse. Rund løgsmag, "slikporrer".
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Helt tilberedt med blød kød, der stadig har lidt bid. Lyst brunt kød. Rund og sød pæresmag.
Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.
Tilberedt og meget saftig. Mør, men med tydeligt bid. Stor og sød pæresmag. Hvis vakuumeret, holder den farven 1-2 timer efter posen åbnes.
Kan serveres afkølede men er også gode lune. Saften kan koges ind til sirup.
Mør, men stadig med bid. Meget saftig med en dyb, sød kålsmag. Den grønne farve er fint bevaret.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Brug evt. denne tilberedning i opskriften Rosenkål og kartofler med glaskålslaw.
Mør med fast, blidt bid. Skrællen kan spises. Rund rødbedesmag (helt uden jordsmag).
Intens, mørk farve. Godt bid, men mør. Stor, frisk smag uden den traditionelle bismag af jord.
Denne tilberedning giver en ren og dyb smag af rødbede (uden jord-toner).
Brug evt. denne tilberedning i opskriften Rødbeder, syltede.
Hvidt, blødt og meget saftigt, med en mild smag af rødspætte. Svind ca. 16%.
Kan tilberedes direte fra frost - sæt så temperaturføleren i efter ca. 10 min når fisken er tøet lidt op i ovnen. Frosne stykker kan også optøs i en salt/sukkerlage natten over. Resultatet bliver bedre end hvis de er tøet op før tilberedning, og saltningen bliver jævn og ensartet. Ikke egnet til at gemme længere end 1 døgn af hensyn til spisekvaliteten. Smager også godt koldt.
Kernetemperaturen når op på 60° med denne opskrift. Svindet er på 9%.
Den hvide farve er fastholdt. Mør og færdig, men med bid. Fyldig smag af skorzonerrod.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Silkeblød konsistens med en flot grøn farve. Mør, men stadog med bid. Fyldig smag af spinat (helt uden bitterhed).
Tilberedte og møre, men stadig med et markant bid. Rund og kraftig svampesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN. Man kan evt. koge væden ind før servering, og lune svampene et par minutter i den indkogte væde til sidst.
Brug evt. denne tilberedning i opskriften Svampe, letsyltede.
Netop fast og meget saftig med en mild smag af torskerogn.
Torskerogn kan bevare saftigheden, når den tilberedes ved lav temperatur, og man kan køle ned og opbevare den i 10 dage uden yderligere holdetid. Farven på rognen kan være lys gullig eller næsten orange/rød, afhængigt af hvad torsken har levet af. Smager også godt koldt.
Det er vigtigt at bruge kernetemperaturføler, da tykkelsen på torskerogn varierer meget. kernetemperaturføleret sikrer, at man netop rammer den rigtige temperatur i centrum, så rognen hverken bliver for blød eller for tør. Torskerogn bliver bedst saltet ved at lægge den i en 1,5% salt/sukkerlage i 6-24 timer.
Holder netop formen, hvor kødet er blevet helt blødt. Sød og fyldig æblesmag. God til mos.
Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)