Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Meget møre og let at tygge, med et lille bid. Meget stor smag af asparges og ærter.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (ingen bruning). Normalt brunes asparges ikke, men de kan evt. grilles kortvarigt (1-2 min) for at give farve og branket smag.
Resultatet kan f.eks. bruges til Laks med asparges og hollandaise, Laks og asparges i tarteletter eller Torsk med asparges og dildsauce.
Mørt, men med et let bid. Fast konsistens og fin farve. Tydelig og sart smag af blomkål og lidt nødder, helt uden "kållugt".
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning). Man kan evt. brune eller grille grøntsagen efter tilberedningen for at få lidt karamelliseret smag, men den smager godt og mildt uden.
Færdig og mør med et lille bid. Blid smag af broccoli. Smuk, intens grøn farve. Farven bevares når denne tilberedning først damper grøntsagen 2 min ved 100°, og derefter mørner den ved 85° så tilberedningen bliver jævn over det hele. Man kan evt. tilberede den mere seje stok i mundrette stykker på samme tid, og så lade stok-stykkerne blive i ovnen 5-7 min efter buketterne er taget ud så stok-stykkerne bliver møre også.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune eller grille grøntsagen efter tilberedningen for at få lidt karamelliseret smag, men den smager godt og mildt uden.
Mør, men med fint bid. Dejlig frisk smag. Skallen kan spises.
5% svind
Mør med minimalt bid. God kartoffelsmag med en fast mundfornemmelse. Sart kartoffelsmag.
Kartoflerne kan efter tilberedning holde sig op til 10 dage på køl, men vil miste noget af den sarte, friske smag. Hvis det er nødvendigt at gemme, er det bedst at vakuumere før tilberedningen.
Meget saftigt og mørt kød, der let falder fra hinanden. Skindet er meget svært at fjerne uden fisken går i stykker (fjern evt. skindet før tilberedningen). Meget mild og rund makrelsmag. Smager også godt koldt.
OBS! Fisk skal være frossen til -18° i mindst 24 timer (eller leverandøren skal dokumentere at fisken er parasitfri) for at tilberedningen regnes som sikker ved denne lave temperatur. Frosne stykker kan evt. optøs i en salt/sukkerlage natten over. Resultatet bliver bedre end hvis de er tøet op før tilberedning, og saltningen bliver jævn og ensartet. Ikke egnet til at gemme længere end 1 døgn af hensyn til spisekvaliteten.
Bløde og helt møre blade, men stadig med en anelse. Rund løgsmag, "slikporrer".
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Hvidt, blødt og meget saftigt, med en mild smag af rødspætte. Svind ca. 16%.
Kan tilberedes direte fra frost - sæt så temperaturføleren i efter ca. 10 min når fisken er tøet lidt op i ovnen. Frosne stykker kan også optøs i en salt/sukkerlage natten over. Resultatet bliver bedre end hvis de er tøet op før tilberedning, og saltningen bliver jævn og ensartet. Ikke egnet til at gemme længere end 1 døgn af hensyn til spisekvaliteten. Smager også godt koldt.
Kernetemperaturen når op på 60° med denne opskrift. Svindet er på 9%.
Tilberedte og møre, men stadig med et markant bid. Rund og kraftig svampesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN. Man kan evt. koge væden ind før servering, og lune svampene et par minutter i den indkogte væde til sidst.
Brug evt. denne tilberedning i opskriften Svampe, letsyltede.
)
)
)
)
)
)
)
)
)