Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Tilberedt og meget mør og saftig. Stadig struktur. Skindet er ret mørt. Dyb smag af blomme.
Kan serveres afkølede men er også gode lune. Saften kan koges ind til sirup.
Færdig og mør med et lille bid. Blid smag af broccoli. Smuk, intens grøn farve. Farven bevares når denne tilberedning først damper grøntsagen 2 min ved 100°, og derefter mørner den ved 85° så tilberedningen bliver jævn over det hele. Man kan evt. tilberede den mere seje stok i mundrette stykker på samme tid, og så lade stok-stykkerne blive i ovnen 5-7 min efter buketterne er taget ud så stok-stykkerne bliver møre også.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune eller grille grøntsagen efter tilberedningen for at få lidt karamelliseret smag, men den smager godt og mildt uden.
Færdig, men stadig fast i biddet. Mild og let sød smag, god uden efterbehandling.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Blød, god til mos/pure eller suppe. Sød smag. Tager meget smag efter evt. krydderier etc.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Mør, men med sprødt knas. Let syrlig, fin smag. Skallen kan spises.
0% svind.
Lys farve. Møre, men med meget bid. Mild, rund og frisk smag af jordskok.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Mør med minimalt bid. God kartoffelsmag med en anelse klistret mundfornemmelse. Fyldig kartoffelsmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Mør, men med fint bid. Meget sød og mild smag, næsten ingen misfarvning.
0% svind.
Flot, intens gul farve. Meget saftig med en dyb, sød majssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Meget saftigt og mørt kød, der let falder fra hinanden. Skindet er meget svært at fjerne uden fisken går i stykker (fjern evt. skindet før tilberedningen). Meget mild og rund makrelsmag. Smager også godt koldt.
OBS! Fisk skal være frossen til -18° i mindst 24 timer (eller leverandøren skal dokumentere at fisken er parasitfri) for at tilberedningen regnes som sikker ved denne lave temperatur. Frosne stykker kan evt. optøs i en salt/sukkerlage natten over. Resultatet bliver bedre end hvis de er tøet op før tilberedning, og saltningen bliver jævn og ensartet. Ikke egnet til at gemme længere end 1 døgn af hensyn til spisekvaliteten.
Bløde og helt møre blade, men stadig med en anelse. Rund løgsmag, "slikporrer".
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Helt tilberedt med blød kød, der stadig har lidt bid. Lyst brunt kød. Rund og sød pæresmag.
Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.
Tilberedt og meget saftig. Mør, men med tydeligt bid. Stor og sød pæresmag. Hvis vakuumeret, holder den farven 1-2 timer efter posen åbnes.
Kan serveres afkølede men er også gode lune. Saften kan koges ind til sirup.
Mør med fast, blidt bid. Skrællen kan spises. Rund rødbedesmag (helt uden jordsmag).
Intens, mørk farve. Godt bid, men mør. Stor, frisk smag uden den traditionelle bismag af jord.
Denne tilberedning giver en ren og dyb smag af rødbede (uden jord-toner).
Brug evt. denne tilberedning i opskriften Rødbeder, syltede.
Tilberedt, men med tydeligt bid (bladene holder formen). Blid og rund løgsmag med noter adf frisk og syrlig frugt.
0% svind.
Hvidt, blødt og meget saftigt, med en mild smag af rødspætte. Svind ca. 16%.
Kan tilberedes direte fra frost - sæt så temperaturføleren i efter ca. 10 min når fisken er tøet lidt op i ovnen. Frosne stykker kan også optøs i en salt/sukkerlage natten over. Resultatet bliver bedre end hvis de er tøet op før tilberedning, og saltningen bliver jævn og ensartet. Ikke egnet til at gemme længere end 1 døgn af hensyn til spisekvaliteten. Smager også godt koldt.
Kernetemperaturen når op på 60° med denne opskrift. Svindet er på 9%.
Tilberedt, men med bid. Blid, mild og frisk smag af selleri og nødder.
Tilberedte og møre, men stadig med et markant bid. Rund og kraftig svampesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN. Man kan evt. koge væden ind før servering, og lune svampene et par minutter i den indkogte væde til sidst.
Brug evt. denne tilberedning i opskriften Svampe, letsyltede.
Holder netop formen, hvor kødet er blevet helt blødt. Sød og fyldig æblesmag. God til mos.
Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)