Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Mørt, men brystet er noget tørt. Låret er en anelse rosa, saftigt og kan trækkes, og fedt og bindevæv er delvist omdannet til saftig gelatine. God andesmag. Det giver et bedre resultat at tilberede bryst og lår hver for sig som i tilberedningerne Andebryst 60° og Andelår 90° (confiterede).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rosa efter bruning.
Svind ca. 25% + 15% ved bruning.
Rosa kød i midten. Mørt og meget saftigt. En svag note af lever. Skindet er ret sprødt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Rosa kød der er mørt og saftigt. Middelkraftig andesmag. Sværen er brun, men blød (selvom den er brunet først).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan vælge at brune kødet først 4 min på skindsiden ved høj varme (gerne i andefedt), det er gjort her. Det vil give farve og stegesmag, selvom skindet vil blive blødt igen når man efterfølgende tilbereder det. Bruning før tilberedning giver ca. 3-4% ekstra svind.
Gråt kød med rosa kerne. Mørt og ret saftigt. Let at tygge. Middelkraftig andesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Opskriften er tilpasset ældre beboere på plejehjem (meget mørt kød, ikke for rødt).
Rosa skær. Saftigt og meget mørt. Færdig, traditionel andesmag. Skindet kan blive brunt ved bruning (gerne i andefedt).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan vælge at brune kødet først 4 min på skindsiden ved høj varme (gerne i andefedt), det er gjort her. Det vil give farve og stegesmag, selvom skindet vil blive blødt igen når man efterfølgende tilbereder det. Bruning før tilberedning giver ca. 3-4% ekstra svind.
Fast kød, der er saftigt og meget mørt. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys rosa farve.
Man kan vælge at brune kødet først (det er gjort her) - det vil give farve og stegesmag, men skindet vil blive blødt igen når man efterfølgende tilbereder det. Bruning først giver ca. 3-4% ekstra svind.
Tilberedningssvind ca. 23%. Yderligere ca. 16% ved bruning (i alt ca. 39% svind).
Fast kød, der er ret saftigt, mørt og slipper benet. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys grå fave med en anelse rosa skær.
Tilberedningssvind ca. 26%. Yderligere ca. 15% ved bruning (i alt ca. 41% svind).
Blødt og gråt kød, der er særdeles saftigt og meget mørt. Falder let fra benet. Tydelig, afbalanceret smag af and.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødet skal brunes efter denne tilberedning for at skindet bliver brunt og sprødt (se afsnit om bruning længere nede).
Helt tilberedt og mør. Lyst og meget saftigt kød. Tyggemodstand, men uden trevlet og tør fornemmelse. Tydelig smag af kalkun.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN der normalt ikke brunes (men det kan man godt).
Hel tilberedt og mør. Lyst og noget saftigt kød med en tydelig tyggemodstand. Tydelig smag af kalkun.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN der normalt ikke brunes (men det kan man godt).
Hårdt og ret tørt kød, stykket er krummet sammen. Svind ca. 25%. ! Denne tilberedning kan ikke anbefales.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN der normalt ikke brunes. Bruning vil betyde ca. 10% ekstra safttab.
Helt tilberedt og mør. Lyst og meget saftigt kød. Farsen har sat sig og er meget saftig. Kalkunbrystets kød har tyggemodstand, men uden trevlet og tør fornemmelse. Tydelig smag af kalkun.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Hvis man vil have skindet brunt og sprødt, skal kødet brunes efter denne tilberedning (se afsnit om bruning længere nede).
Svind er tæt på 1% ved tilberedningen uden bruning. Med bruning bliver svindet på ca. 10% i alt.
Lyst, mørt og meget saftigt kød med kun lidt tyggemodstand. Noget udviklet smag af kalkun. Safttab ca. 17%.
Opskrift tilpasset ældre beboere på plejehjem (meget mørt, ikke for rødt). Dette er grundopskriften uden evt. bruning.
Lyst gråt, mørt og stadig lidt saftigt kød der har en lidt melet undertone. Ret udviklet smag af kalkun. Svind ca. 33% før bruning.
Opskrift tilpasset ældre beboere på plejehjem (meget mørt, ikke for rødt). Dette er grundopskriften uden evt. bruning.
Lyst, mørt og meget saftigt kød med kun lidt tyggemodstand. Udviklet smag af kalkun. Safttab ca. 15%.
Safttab efter fjernelse af skind, indkogning af kødsaft og blanding: Ca. 8%.
Meget mørt. Kødet kan trækkes fra benet og lår og vinger kan let brækkes af. Skindet revner let. Meget saftigt kød, især på lårene. God kyllingesmag. Efter evt. bruning bliver kødet lidt mere tørt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svind: Ca. 9%. Efterfølgende bruning betyder ekstra 15% svind.
Mørt og meget saftigt kød. Mild kyllingesmag. Svagt rosa områder (forsvinder ved bruning). Evt. skind vil være helt blødt hvis stykket ikke brunes bagefter denne tilberedning.
Dette er grundopskriften der giver ca. 5% safttab (uden evt. bruning). Skindet kan blive sprødt efter bruning i ovn - se Brune portion tynd 280°/0:04
Resultatet kan f.eks. bruges til Hønsesalat , Kyllinge-tarteletter, Kyllinge-sandwich med avocado, tomat og pesto eller Tortilla med kylling, guacamole og ratatouille.
Mørt, fast og saftigt kød med en anelse trevlet tyggerest. Udviklet kyllingesmag. Evt. skind vil være helt blødt hvis stykket ikke brunes bagefter denne tilberedning.
Dette er grundopskriften der giver ca. 5% safttab (uden evt. bruning). Fjern evt. skind og tilbered det separat.
Skindet kan blive sprødt efter bruning i ovn - se Brune portion tynd 280°/0:04 - men så skal brystet være helt afkølet, så kødet ikke bliver overtilberedt ved bruningen.
Skindet er lyst, men sprødt. Kødet saftigt og mørt med en lille sej tyggerest. Svind ca. 18%.
Skindet kan blive sprødt efter bruning i ovn - se Brune portion tynd 280°/0:04
Mørt, fast og ret saftigt kød, der dog har en tydelig trevlet og lidt tør tyggerest. Udviklet kyllingesmag. Evt. skind vil være helt blødt hvis stykket ikke brunes bagefter denne tilberedning.
Dette er grundopskriften der giver ca. 5% safttab (uden evt. bruning). Fjern evt. skind og tilbered det separat.
Skindet kan blive sprødt efter bruning i ovn - se Bruning: Portionsstykker 270° - men så skal brystet være helt afkølet, så kødet ikke bliver overtilberedt ved bruningen.
Saftigt bid med en lidt tør, trevlet tyggerest. Udviklet kyllingesmag. Evt. skind vil være helt blødt hvis stykket ikke brunes bagefter denne tilberedning.
Dette er grundopskriften der giver ca. 5% safttab (uden evt. bruning). Fjern evt. skind og tilbered det separat.
Skindet kan blive sprødt efter bruning i ovn - se Bruning: Portionsstykker 270° - men så skal brystet være helt afkølet, så kødet ikke bliver overtilberedt ved bruningen.
Mørt, fast og meget saftigt kød. Udviklet kyllingesmag. Efter bruning er skinken sprød og tilberedningen har gjort skinke, farsering og kyllingebryst sammenhængende, så det kan udskæres forsigtigt.
Dette er grundopskriften uden evt. bruning. Hvis stykket skal gemmes 6-10 dage, kan man forlænge holdetiden med 1:35 til 4:25 (plus opvarmningstid).
Kyllingebrystet er pakket ind i parmeskinke og 75 g kyllingefars.
Mørt, fast og saftigt kød. Udviklet kyllingesmag. Skindet er sprødt, og tilberedningen har gjort skind, farsering og kyllingebryst sammenhængende, så det kan udskæres forsigtigt.
Dette er grundopskriften uden evt. bruning.
Kyllingebrystet er farseret under skindet med 75 g kyllingefars. På grund af farsen under skindet kan skindet brunes sprødt på en pande uden at kyllingebrystet nedenunder bliver overtilberedt.
Helt tilberedt. Ret mørt, men med en klistret tygerest. God kyllingesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Helt tilberedt. Mørt og meget saftigt kød. God kyllingesmag. Skindet er brunt og ret sprødt efter bruning.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødet bliver mindre rødt efter bruning.
Helt tilberedt. Særdeles mørt og meget saftigt, blødt kød. Udviklet kyllingesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Skindet kan blive brunt og ret sprødt efter bruning.
Helt tilberedt. Mørt og meget saftigt kød. God kyllingesmag. Skindet bliver ret sprødt efter bruning.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Helt tilberedt. Særdeles mørt og meget saftigt, blødt kød med klistret skind. Udviklet kyllingesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Skindet kan blive brunt og ret sprødt efter bruning.
Prøv evt. denne tilberedning i en af disse opskrifter: Dampede, marinerede kyllingevinger eller Ramen med kyllingevinger eller lår
Æggets blomme og to hvide-dele kan blandes til røræg, hvor man bruger temperatur og tid til at regulere røræggets konsistens fra det cremede og bløde til det faste, der ligner æggestand. Denne tilberedning gør rørægget cremet, silkeblødt og lækkert.
Æggestanden bliver netop fast, men silkeblød af denne lavtemperatur-tilberedning i dampovnen.
Æggemassen vil hæve, så fyld ikke mere end 3/4 op. Æggestanden kan bedst udskæres i flotte skiver hvis den er kold - og gerne har været på køl i nogle timer.
Se evt. opskrifter her Æggestand (naturel), Æggestand (egg bites) med grøntsager, Æggestand (egg bites) med kylling, og Æggestand (egg bites) med fisk.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)