Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Her arbejder jeg på en beskrivelse af tilberedning af den perfekte flæskesteg i en Rational-ovn i det professionelle køkken. Den rå steg Den rå flæskesteg (kamsteg) er fra ryggen og består af en central, stor muskel (fileten), et 2-3 cm tykt fedtlag ovenpå og øverst sværen. Længst væk fra hovedet er fedtlaget tyndt og…
Mørt og meget saftigt kød med et rosa skær. Kraftig grisesmag. Let knasende tyggemodstand.
Edderkop (araignée) er en meget tynd og flad muskel med god fedtmarmorering. Kødet er ret mørt. Den skal brunes meget kortvarigt for ikke at blive gennemstegt.
Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Helt tilberedt og meget saftigt. Skal brunes efterfølgende for at få brun og sprød skorpe.
Bløde og meget klistrede. Kan opbevares flere måneder på frost (skal tøs op før bruning). Brunes lige før servering (se nedenfor).
Kan tilberedes direkte fra køl med samme opskrift (eller fra frost med ca. 5 min ekstra tid).
Rosa kød. Ret saftigt og meget mørt med lidt sprødt bid. Ret salt, men fyldig smag af gris.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN. Kødet brunes normalt ikke, men kan glaseres og brunes i ovn.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 10 dage. Hvis man kan nøjes med kortere opbevaring - som f.eks. Hamburgerryg 58° (60°) - 01D - bliver resultatet mere saftigt, det tager kortere tid og man får mindre svind.
Rosa kød. Meget saftigt og mørt med lidt sprødt bid. Ret salt, men fyldig smag af gris.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN. Kødet brunes normalt ikke, men kan glaseres og brunes i ovn.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 1 dag. Hvis man kan har brug for længere opbevaring kan mani stedet bruge f.eks. Hamburgerryg 58° (60°) - 10D, men resultatet lidt mindre saftigt, ligesom det tager længere tid og man får større svind.
Rødt/rosa kød, meget saftigt. Mørt med nogen tyggemodstand. God smag af gris.
Iberico presa er et tykt, torpedoformet stykke fra nakkefilet/bov. Det har en god, men ikke voldsom fedtmarmorering og kan tilberedes som en lille steg.
Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. TIP: Del stykket i 3 lige store stykker, og skær dem i ½-1 cm stykker på den anden led (på tværs af fibrene). Skær evt. på skrå, så skiverne bliver højere.
Rosa og meget saftigt kød, mørt men med tydelig tyggemodstand. Kraftig og dyb smag af gris.
Iberico presa er et tykt, torpedoformet stykke fra nakkefilet/bov. Det har en god, men ikke voldsom fedtmarmorering og kan tilberedes som en lille steg.
Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Meget mørt og saftigt kød, som en knasende og saftig kotelet af gris. Fyldig og rund kødsmag. Meget fedt, hvor meget dog smeltes af ved kraftig bruning.
Secreto er en flad udskæring, der gemmer sig i fedtet mellem ribbensstegens kød og svær. Den er ret mør og særdeles saftig – den bør brunes hårdt til sidst for at smelte noget af fedtet yderst og for at give den fede konsistens noget sprødhed. Mætter meget.
Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Lyst rosa, mørt og saftigt kød, som en knasende og saftig kotelet af gris. Kraftig og veludviklet smag. Meget fedt der er noget tilberedt, og en del af resten smeltes af ved kraftig bruning. Efter bruning lidt trevlet tyggerest.
Secreto er en flad udskæring, der gemmer sig i fedtet mellem ribbensstegens kød og svær. Den er ret mør og særdeles saftig – den bør brunes hårdt til sidst for at smelte noget af fedtet yderst og for at give den fede konsistens noget sprødhed. Mætter meget.
Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Mørt og ret saftigt kød, der har et rosa skær. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Kamfilet (svinefilet) er en flæskesteg uden svær og fedtlag. Den er meget mager, så den skal tilberedes forsigtigt ved lav temperatur som her så den ikke bliver tør.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 10 dage. Hvis man kan nøjes med kortere opbevaring - som f.eks. Kamfilet 58° (60°) - 01D - bliver resultatet mere saftigt, det tager kortere tid og man får mindre svind.
Mørt og meget saftigt kød, der har et rosa skær. Tydeligt bid. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Kamfilet (svinefilet) er en flæskesteg uden svær og fedtlag. Den er meget mager, så den skal tilberedes forsigtigt ved lav temperatur som her så den ikke bliver tør.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 1 dag. Hvis man kan har brug for længere opbevaring kan man i stedet bruge f.eks. Kamfilet 58° (60°) - 10D, men resultatet lidt mindre saftigt, ligesom det tager længere tid og man får større svind.
Mørt og meget saftigt kød, der har et rosa skær. Gode grisesmag. Overfladen er gylden (men ikke sprød) efter bruningen i starten.
Kamfilet (svinefilet) er en flæskesteg uden svær og fedtlag. Den er meget mager, så den skal tilberedes forsigtigt ved lav temperatur som her så den ikke bliver tør.
I denne opskrift brunes stykket først ved høj temperatur før tilberedning med damp ved lav temperatur. Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid - og den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur.
Meget mørt og ret saftigt kød, nogle muskler har et svagt rosa skær, resten af kødet er lyst hvidt/gråt. Meget sprød, og mør svær efter bruning senere. God grisesmag. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Kamsteg (flæskesteg) tilberedes først med damp ved lav temperatur (denne opskrift) og brunes til sidst for at få sprød svær. Imellem disse to trin bør man køle flæskestegen ned, så den er kold (og tørret ud) før den saltes mellem sværene og brunes.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 10 dage. Hvis man kan nøjes med kortere opbevaring - som f.eks. Kamsteg 58° (60°) - 01D - bliver resultatet mere saftigt, det tager kortere tid og man får mindre svind.
Mørt og meget saftigt kød, nogle muskler har et svagt rosa skær, resten af kødet er lyst hvidt/gråt. Meget sprød, og mør svær efter bruning senere. God grisesmag. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Kamsteg (flæskesteg) tilberedes først med damp ved lav temperatur (denne opskrift) og brunes til sidst for at få sprød svær. Imellem disse to trin bør man køle flæskestegen ned, så den er kold (og tørret ud) før den saltes mellem sværene og brunes.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 1 dag. Hvis man kan har brug for længere opbevaring kan man i stedet bruge f.eks. Kamsteg 58° (60°) - 10D, men resultatet lidt mindre saftigt, ligesom det tager længere tid og man får større svind.
Mørt og meget saftigt kød, nogle muskler har et svagt rosa skær, resten af kødet er lyst hvidt/gråt. Meget sprød, og mør svær efter bruning senere. God grisesmag.
I denne opskrift brunes stykket først ved høj temperatur før tilberedning med damp ved lav temperatur. Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid - og den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur.
Den indledende bruning vil dog IKKE give sprøde svær til slut, så stegen skal brunes igen ved høj varme før servering: Efter den første tilberedning kan man køle stegen ned, så den er kold før den saltes mellem sværene og brunes igen. Svind ca. 31% (uden evt. ekstra afsluttende bruning).
Meget mørt og ret saftigt kød, nogle muskler kan have et svagt rosa skær (før bruning), resten af kødet er lyst hvidt/gråt. God grisesmag.
Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svind ca. 9%.
Helt hvidt, mørt og lidt tørt kød med en smule trevlet tyggerst. Middelkraftig grisesmag. Meget sprød svær (før evt. varmholdelse).
Kamsteg (flæskesteg) tilberedes først med damp ved lav temperatur (denne opskrift) og brunes til sidst for at få sprød svær. Imellem disse to trin kan man køle flæskestegen ned, så den er kold (og tørret ud) før den saltes mellem sværene og brunes. Kødet vil genopvarmes til godt 40° i midten under bruningen.
Noget saftigt og mørt kød.
Stykket brunes først ved høj varme, der næste tilbereder stykket færdigt. Dernæst tilberedes ved 47° damp indtil en centrumstemperatur på 45°. Efter 10 mins hvile er centrumstemperaturen steget til ca. 60-65°. Den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur. Resultatet bliver lidt mindre rødt hvis det også brunes bagefter.
Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid (stykket må ikke være marineret eller stiksaltet).
Rosa kød, særdeles mørt og meget saftigt (smurt med gelatine fra det opløste bindevæv). Næsten 50% safttab, og denne saft bør koges ind til 1/3-1/2 og kødet blandes i.
Svinekæberne er perfekte i den indkogte sauce/kødsaft, men de kan brunes i ovn hvis man ønsker sprød overflade.
Rosa skær. Blødt, mørt og meget saftigt, med fint bid. Løgstykkerne er lidt rå, hvis de ikke er blancherede før de kommes i farsen. Kødet bliver lysegråt efter bruning, og overfladen bliver brun og sprød.
Svagt rosa skær. Mørt og meget saftigt, med fint bid. Skindet er en anelse sejt før bruning. Kødet bliver lysegråt efter bruning, og skindet bliver sprødt med et knæk.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 10 dage. Hvis man kan nøjes med kortere opbevaring - som f.eks. Medisterpølse 60° (62°) - 01D - bliver resultatet mere saftigt, det tager kortere tid og man får mindre svind.
Svagt rosa skær. Mørt og særdeles saftigt, med fint bid. Skindet er en anelse sejt før bruning. Kødet bliver lysegråt efter bruning, og skindet bliver sprødt med et knæk.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 1 dag. Hvis man kan har brug for længere opbevaring kan mani stedet bruge f.eks. Medisterpølse 60° (62°) - 10D, men resultatet lidt mindre saftigt, ligesom det tager længere tid og man får større svind.
Lyst gråt kød, ret gråt yderst. Mørt og lidt saftigt, med en lidt tør tyggerest.
Kødet bliver ekstra saftigt ved at blive letsprængt 1 døgn i en 1% salt/sukkerlage.
Mørkt rosa kød. Saftigt og ret mørt med fint bid. Kødet bliver rosa/lyst gråt efter bruning.
Kødet bliver ekstra saftigt ved at blive letsprængt 1 døgn i en 1% salt/sukkerlage.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 10 dage. Hvis man kan nøjes med kortere opbevaring - som f.eks. Mørbrad, svin 58° (60°) - 01D - bliver resultatet mere saftigt, det tager kortere tid og man får mindre svind.
Mørkt rosa kød. Ret mørt og meget saftigt med tydeligt bid. Kødet bliver rosa/lyst gråt efter bruning.
Kødet bliver ekstra saftigt ved at blive letsprængt 1 døgn i en 1% salt/sukkerlage.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 1 dag. Hvis man kan har brug for længere opbevaring kan man i stedet bruge f.eks. Mørbrad, svin 58° (60°) - 10D, men resultatet lidt mindre saftigt, ligesom det tager længere tid og man får større svind.
Rosa kød. Mørt og saftigt, med fint bid. Kødet bliver rosa/lyst gråt efter bruning.
Kødet bliver ekstra saftigt ved at blive letsprængt 1 døgn i en 1% salt/sukkerlage.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 10 dage. Hvis man kan nøjes med kortere opbevaring - som f.eks. Mørbrad, svin 60° (62°) - 01D - bliver resultatet mere saftigt, det tager kortere tid og man får mindre svind.
Rosa kød. Mørt og saftigt, med fint bid. Kødet bliver rosa/lyst gråt efter bruning.
Kødet bliver ekstra saftigt ved at blive letsprængt 1 døgn i en 1% salt/sukkerlage.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 1 dag. Hvis man kan har brug for længere opbevaring kan man i stedet bruge f.eks. Mørbrad, svin 60° (62°) - 10D, men resultatet lidt mindre saftigt, ligesom det tager længere tid og man får større svind.
Rosa, meget mørt og særdeles saftigt kød. Mild, men tydelig smag af gris. Svind 22%.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt hvis stegen brunes.
Kan brunes, men smager meget fint uden bruning, også koldt (i tynde skiver) som pålæg eller til en forret.
Rosa, og saftigt kød, der er let at tygge (måske 2 timer mindre så det bliver mere saftigt). Mild smag af gris. Netop lun indeni efter bruning 220°/0:15 fra køleskabskold.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning (billedet her er med bruning). Opskrift tilpasset ældre beboere på plejehjem (meget mørt kød, ikke for rødt).
Lyst rosa/gråt kød. Saftigt kød (med en anelse tør tyggerest) og meget mørt. Fyldig smag af gris. Svind 31%
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svind ca. 31%.
Lyst gråt kød der bliver meget saftigt. Kødet bliver særdeles mørt, det kan trevles og falder fra hinanden af sig selv. Ca. 35% svind (uden bruning). Kraftig smag af gris. Perfekt til pulled pork, men for mør/løs i konsistensen til gammeldags steg i skiver.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Svind ca. 35%.
Lyst rosa og lidt saftigt kød, der er blødt og noget mørt kød med et sejt, knasende bid. Mild smag af gris. Fedt er kun lidt tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svind ca. 11%.
Lyst rosa og lidt saftigt kød, der er blødt og noget mørt kød med et sejt, knasende bid. Mild smag af gris. Fedt er kun lidt tilberedt.
I denne opskrift stykket brunes først ved høj temperatur før den tilberedes med damp ved lav temperatur. Den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur. Der er ingen holdetid til at mørne kødet, så det skal være tørmodnet først for ikke at virke sejt. Resultatet bliver lidt mindre rødt hvis det også brunes bagefter.
Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid.
Lyst gråt kød med et let rosa skær. Meget saftigt og ret mørt (giv det evt. 2 timer ekstra for mere mørhed). Sværen er sprød, men mere sej end på en kamsteg. Fyldig smag af gris.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.
Lyst gråt kød med et let rosa skær. Meget mørt og ret saftigt (let udtørret og med en del mere svind efter den lange holdetid). Sværen er sprød, men mere sej end på en kamsteg. Meget fyldig smag af gris.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.
Rosa kød (det rosa forsvinder næsten helt efter bruning), meget saftigt og mellemmørt (det bliver lidt mere mørt efter bruning). Giv evt. 2 timer ekstra hvis kødet skal være mere mørt. Sværen bliver sprød efter bruning (men ikke helt så mør som svær fra kammen).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.
Meget sprød svær (efter bruning 250°/0:18). Gråt kød der stadig er lidt saftigt. God grisesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.
Ret mørt med god tyggemodstand og meget saftigt. Afbalanceret smag af gris. Fedtet er noget tilberedt.
Rullepølsen kan presses efter tilberedning (eller man kan lade være så den forbliver oval).
#REF!
Rosa kød (det rosa forsvinder næsten helt efter bruning), saftigt og mellemmørt (det bliver lidt mere mørt efter bruning). Sværen bliver sprød efter bruning (men ikke helt så mør som svær fra kammen).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.
Rosa kød (det rosa forsvinder næsten helt efter bruning), saftigt og mellemmørt. Sværen bliver ikke rigtig sprød - resultatet er næsten bedre uden bruning, fordi det er mere saftigt. Her er stykket marineret i en lage med krydderurter, og dette vil give smag og farve til overfladen uden bruning (hvis dette stykke brunes, vil marinaden let branke).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning uden at stige i centrumstemperatur.
Svind er ca. 11% plus 11% ved bruning.
Ret saftig og fint mørt kød med et lidt knasende bid. Meget fyldigt og "færdig" grisesmag.
I denne opskrift brunes stykket først ved høj temperatur før tilberedning med damp ved lav temperatur. Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid - og den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur. Kødoverfladen bliver mørk og smager af stegt kød (men er ikke sprød).
Det samlede svind er ca. 22%.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)