Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Mørt, men brystet er noget tørt. Låret er en anelse rosa, saftigt og kan trækkes, og fedt og bindevæv er delvist omdannet til saftig gelatine. God andesmag. Det giver et bedre resultat at tilberede bryst og lår hver for sig som i tilberedningerne Andebryst 60° og Andelår 90° (confiterede).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rosa efter bruning.
Svind ca. 25% + 15% ved bruning.
Fast kød, der er saftigt og meget mørt. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys rosa farve.
Man kan vælge at brune kødet først (det er gjort her) - det vil give farve og stegesmag, men skindet vil blive blødt igen når man efterfølgende tilbereder det. Bruning først giver ca. 3-4% ekstra svind.
Tilberedningssvind ca. 23%. Yderligere ca. 16% ved bruning (i alt ca. 39% svind).
Fast kød, der er ret saftigt, mørt og slipper benet. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys grå fave med en anelse rosa skær.
Tilberedningssvind ca. 26%. Yderligere ca. 15% ved bruning (i alt ca. 41% svind).
Blødt kød, supersaftigt. Sød og stor appelsinsmag, næsten uden syre. Skallen er let bitter, men kan bruges. Lidt mørkere farve.
Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.
Meget tilberedt og mør, ret saftigt med et blødt bid. Fyldig smag af skaldyr. Mørkerødt, mørt og helt blødt skind der er gået helt i opløsning.
Kan tilberedes direkte fra frost på samme måde.
Rosa, meget mørt og saftigt. God oksekødssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svagt rosa skær ved overskæring. Tør, sej tyggemodstand. God smag.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Blød, men stadig med konsistens. Skallen kan spises. Mild, sød og let parfumeret smag med frugtnoter.
0% svind.
Blødt og meget saftigt kød. Stor smag med rund syrlighed med et lille bittert strejf. Skallen kan spises. Mørk gul farve.
Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.
Meget saftigt, særdeles mørt og blødt kød. Rød, men ikke blodig. God oksesmag. Fedtet er slet ikke tilberedt endnu.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes godt for at få det tykke fedtlag på oversiden tilberedt.
Svind ca. 15%.
Kødet er blødt, rosa og meget saftigt. Særdeles mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Safttab: 10%. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.
Svind ca. 10%.
Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes (kan også gøres før tilberedningen).
Mør, men med fint bid. Dejlig frisk smag. Skallen kan spises.
5% svind
Tilberedt, men med bid. Stor smag af den pågældende grøntsag. Denne tilberedning passer godt til butternut-græskar, citron, glaskål, jordskokker, bagekartoffel, knoldselleri, pastinak, persillerod, rødbede, rødkål, sødkartoffel og madæble.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden evt. bruning).
Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grønt (og nogle frugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°. Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°. Grøntsagerne lægges…
Rosa, meget mørt og særdeles saftigt. Fyldig oksekødssmag. Hjerte er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter lavtemperatur-tilberedning. Det mætter meget.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Mør, men med sprødt knas. Let syrlig, fin smag. Skallen kan spises.
0% svind.
Lyst, mørt og meget saftigt kød med kun lidt tyggemodstand. Udviklet smag af kalkun. Safttab ca. 15%.
Safttab efter fjernelse af skind, indkogning af kødsaft og blanding: Ca. 8%.
Smeltende mørt og meget saftigt, som braiseret kød. Dyb og kraftig kalvesmag. Bindevæv er omdannet til gelatine. Mørk yderside.
Fast og lidt hård/rå i biddet. Blid og rund kartoffelsmag. Gul farve med mørk ring yderst.
God til efterfølgende grill/stegning, der vil tilberede den sidste del.
Mør, men med fint bid. Meget sød og mild smag, næsten ingen misfarvning.
0% svind.
Meget mørt. Kødet kan trækkes fra benet og lår og vinger kan let brækkes af. Skindet revner let. Meget saftigt kød, især på lårene. God kyllingesmag. Efter evt. bruning bliver kødet lidt mere tørt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svind: Ca. 9%. Efterfølgende bruning betyder ekstra 15% svind.
Helt tilberedt. Særdeles mørt og meget saftigt, blødt kød. Udviklet kyllingesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Skindet kan blive brunt og ret sprødt efter bruning.
Helt tilberedt. Særdeles mørt og meget saftigt, blødt kød med klistret skind. Udviklet kyllingesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Skindet kan blive brunt og ret sprødt efter bruning.
Prøv evt. denne tilberedning i en af disse opskrifter: Dampede, marinerede kyllingevinger eller Ramen med kyllingevinger eller lår
Rosa kød, særdeles mørt og meget saftigt (smurt med gelatine fra det opløste bindevæv). Næsten 50% safttab, og denne saft bør koges ind til 1/3-1/2 og kødet blandes i.
Svinekæberne er perfekte i den indkogte sauce/kødsaft, men de kan brunes i ovn hvis man ønsker sprød overflade.
Meget mørt og ret saftigt kød med tydelig lammesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Meget mørt og ret saftigt kød med tydelig lammesmag. Svag rosa farve, der forsvinder næsten helt efter evt. bruning.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Ret mørt og saftigt kød med tydelig lammesmag. Lidt hård tyggemodstand.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Blødt og meget saftigt kød. Stor smag med rund syrlighed med et lille bittert strejf. Skallen kan spises. Mørk grøn farve.
Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.
Rosa, meget mørt og særdeles saftigt kød. Mild, men tydelig smag af gris. Svind 22%.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt hvis stegen brunes.
Kan brunes, men smager meget fint uden bruning, også koldt (i tynde skiver) som pålæg eller til en forret.
Lyst rosa/gråt kød. Saftigt kød (med en anelse tør tyggerest) og meget mørt. Fyldig smag af gris. Svind 31%
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svind ca. 31%.
Lyst gråt kød der bliver meget saftigt. Kødet bliver særdeles mørt, det kan trevles og falder fra hinanden af sig selv. Ca. 35% svind (uden bruning). Kraftig smag af gris. Perfekt til pulled pork, men for mør/løs i konsistensen til gammeldags steg i skiver.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Svind ca. 35%.
Helt tilberedt med blød kød, der stadig har lidt bid. Lyst brunt kød. Rund og sød pæresmag.
Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.
Lyst gråt kød med et let rosa skær. Meget mørt og ret saftigt (let udtørret og med en del mere svind efter den lange holdetid). Sværen er sprød, men mere sej end på en kamsteg. Meget fyldig smag af gris.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.
Ret mørt med god tyggemodstand og meget saftigt. Afbalanceret smag af gris. Fedtet er noget tilberedt.
Rullepølsen kan presses efter tilberedning (eller man kan lade være så den forbliver oval).
#REF!
Mør med fast, blidt bid. Skrællen kan spises. Rund rødbedesmag (helt uden jordsmag).
Knasende bid, men mørt. Sød, mild kålsmag.
Tilberedt, men med tydeligt bid (bladene holder formen). Blid og rund løgsmag med noter adf frisk og syrlig frugt.
0% svind.
Rosa og ret saftigt. Ret mørt, men med tydelig tyggemodstand. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Lyst rosa (bliver lyst gråt efter bruning). Ret mørt, men også lidt tørt. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Hvis kødet ønskes mere mørt (eller kødkvaliteten er mindre god) kan tilberedningstiden forlænges til det dobbelte.
Fantastisk farve, Blød, men holder formen. Blid, rund smag.
0% svind.
Her er en oversigt over alle natten over-tilbredningerne på BedreSikkerMad.dk (se alle tilberedningerne her: Tilberedninger, oversigt. Du kan filtrere listen efter Desuden kan du søge efter indhold. *) “medlemmer” af BedreSikkerMad har fuld adgang til alle tilberedninger. Man bliver medlem af BedreSikkerMad, når man har betalt for et kursus eller en konsulentdag. Du kan se…
Kraftig, fyldig tomatsmag med dyb umamismag.
Her er brugt disse bagerprocenter: 100% flåede tomater, 1% hvidløgsfed, 7% gulerødder delte, 5% løg delte. Gem 1/4 af tomaterne til at blande i efter bagningen af resten.
Se evt. opskrift her: Tomatsauce, italiensk.
Rosa, meget mørt og særdeles saftigt. Fyldig oksekødssmag. Tunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter lavtemperatur-tilberedning. Kødet kan bruges både koldt (i tynde skiver med salat eller på rugbrød), eller i varmt i tykkere skiver med sovs, evt. på basis af kødsaften (pas på saltet i kødsaften).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Tunge brunes som regel ikke.
Ret mørt med tydelig tyggemodsatand og en klistret mundføelse. Ret saftigt. Stor oksesmag. Benene kan knapt trækkes ud. Man kan give det dobbelt så lang tid og få det mere møre, men knapt så saftigt (og mere svind).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning. God til at grille ved kort, hård varme efterfølgende.
Skær kødet på tværs af fibrene - det er på tværs af ben-retningen på de tykke stykker øverste. Ca. 20% svind.
Rosa/rødt, mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svind ca. 16%.
Gråt kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Rosa og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid og en del tyggemodstand. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke. Resultatet bliver mere mørt, hvis man vælger tykkam af kalvekød i stedet for okse eller man bruger højere temperatur som i Tykkam, okse 68° (natten over) - 10D .
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Let rosa kød som gammeldags oksesteg. Ret mørt kød der er meget saftigt med en brun overflade (selvom kødet ikke er brunet). Stor, afrundet oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Holder netop formen, hvor kødet er blevet helt blødt. Sød og fyldig æblesmag. God til mos.
Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)