Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Rosa, meget mørt og saftigt. God oksekødssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svagt rosa skær ved overskæring. Tør, sej tyggemodstand. God smag.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Rosa fra kant til kant, mørt og meget saftigt. God smag af oksekød. Sener og fedt er meget lidt tilberedt.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Meget saftigt, særdeles mørt og blødt kød. Rød, men ikke blodig. God oksesmag. Fedtet er slet ikke tilberedt endnu.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes godt for at få det tykke fedtlag på oversiden tilberedt.
Svind ca. 15%.
Rosa/rødt kød. Meget saftigt. God oksesmag.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Sprød skorpe (efter bruning efterfølgende). Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Kødet er blødt, rosa og meget saftigt. Særdeles mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Safttab: 10%. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.
Svind ca. 10%.
Sprød skorpe (efter bruning efterfølgende). Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes (kan også gøres før tilberedningen).
Helt tilberedt og meget saftigt. Skal brunes efterfølgende for at få brun og sprød skorpe.
Rosa kød. Meget saftigt. Stor oksesmag.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Det er meget vigtigt, at kødet skæres korrekt ud på tværs af kødfibrene (kødfibrene i flap meat er på tværs af stykket!): Skær først stykket i 3-4 dele, og skær derefter hver del i skiver på den anden led. 
Rosa-rødt og meget mørt og færdigt. Saftigt med stærk smag af okse. Kan tåle at blive tilberedt mere rødt, gå i så fald ned til 56°.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Safttab: 27%. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.
Hvis det ikke allerede er gjort: Flæk stykket, så den meget seje, flade sene i midten kan fjernes.
Rødt, og blødt kød. Særdeles saftigt med en lidt rå kødsmag. Kødet er meget mørt og saftigt. Tilberedningen giver ca. 12% svind.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning, samlet safttab bliver ca. 20%.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 10 dage. Hvis man kan nøjes med kortere opbevaring - som f.eks. Hakkebøf 53° (55°) - 01D - bliver resultatet mere saftigt, det tager kortere tid og man får mindre svind.
Ret rødt og blødt kød. Særdeles saftigt med en kraftig oksekødsmag. Kødet er ret mørt, men sener er stadig seje. Tilberedningen giver ca. 12% svind.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning, samlet safttab bliver ca. 20%.
Denne tilberedning kan opbevares i op til 1 dag. Hvis man kan har brug for længere opbevaring kan mani stedet bruge f.eks. Hakkebøf 53° (55°) - 10D, men resultatet vil såblive lidt mindre saftigt, ligesom det tager længere tid og man får større svind.
Lyst rødt i hele stykket. Mørt og meget saftigt. Middelkraftig oksesmag. Tilberedningen giver ca. 14% svind.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning, samlet safttab bliver ca. 23%.
Rosa farve i hele stykket.Ret mørt og saftigt, men med lidt tør tyggerest. Tydelig smag af oksekød. Tilberedningen giver ca. 17% svind.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning, samlet safttab bliver ca. 26%.
Rosa i hele stykket. Mørt, men lidt tørt. Udviklet oksekødssmag. Tilberedningen giver ca. 19% svind.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning, samlet safttab bliver ca. 30%.
Rosa, meget mørt og særdeles saftigt. Fyldig oksekødssmag. Hjerte er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter lavtemperatur-tilberedning. Det mætter meget.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Smeltende mørt og meget saftigt, som braiseret kød. Dyb og kraftig kalvesmag. Bindevæv er omdannet til gelatine. Mørk yderside.
Rosa-rødt kød. Meget saftigt med tydelig tyggemodstand. Stor oksesmag.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Rosa og ensartet farve. Meget saftigt og mørt. God oksekødssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Rosa og ret saftigt. Ret mørt, men med tydelig tyggemodstand. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Lyst rosa (bliver lyst gråt efter bruning). Ret mørt, men også lidt tørt. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Hvis kødet ønskes mere mørt (eller kødkvaliteten er mindre god) kan tilberedningstiden forlænges til det dobbelte.
Rødt-rosa, mørt og saftigt oksekød med ret udviklet oksesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Rosa, meget mørt og særdeles saftigt. Fyldig oksekødssmag. Tunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter lavtemperatur-tilberedning. Kødet kan bruges både koldt (i tynde skiver med salat eller på rugbrød), eller i varmt i tykkere skiver med sovs, evt. på basis af kødsaften (pas på saltet i kødsaften).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Tunge brunes som regel ikke.
Ret mørt med tydelig tyggemodsatand og en klistret mundføelse. Ret saftigt. Stor oksesmag. Benene kan knapt trækkes ud. Man kan give det dobbelt så lang tid og få det mere møre, men knapt så saftigt (og mere svind).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning. God til at grille ved kort, hård varme efterfølgende.
Skær kødet på tværs af fibrene - det er på tværs af ben-retningen på de tykke stykker øverste. Ca. 20% svind.
Rosa/rødt, mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svind ca. 16%.
Gråt kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Rosa og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid og en del tyggemodstand. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke. Resultatet bliver mere mørt, hvis man vælger tykkam af kalvekød i stedet for okse eller man bruger højere temperatur som i Tykkam, okse 68° (natten over) - 10D .
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Let rosa kød som gammeldags oksesteg. Ret mørt kød der er meget saftigt med en brun overflade (selvom kødet ikke er brunet). Stor, afrundet oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)