Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grønt (og nogle frugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°.
Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°.
Grøntsagerne lægges i gastrobakker, og på grund af den lange tilberedningstid kan man bruge tykkere lag (op til 8-10 cm er OK). Man kan tilføre krydderier (jeg bruger mest kun at salte).
Alle tilberedninger sker med 100% damp.
Her er resultatet af mine første tests.
Fordele
- Maden kan tilberedes natten over
- Ovnen er ikke blokeret til dagens andre anvendelser
- Strømmen er ofte billigst om natten
- Maden er klar til at blive videretilberedt fra næste morgen
- Resultatet er ensartet og forudsigeligt
- Nye konsistenser og smage kan udnyttes
- Fødevaresikkerheden er i orden (maden er ofte sikker i op til 10 dage derefter, selvom den vil miste lidt i kvalitet til sidst)
- Processen kan automatiseres i ovnen, så enhver kan sætte processen i gang
Ulemper
- Tager lang tid (natten over), men processen skal ikke overvåges
Tilberedning ved 65° natten over
Denne meget lave temperatur kan bruges til grøntsager der ikke kræver så meget tilberedning, og/eller man ønsker et markant bid, nogle gange på grænsen til det “rå”.
Min første tests har vist disse muligheder:
| Foto | Råvare | Svind | Smagenoter |
|---|---|---|---|
 | Aubergine | ||
| Bolsjebede | |||
 | Butternut-græskar | ||
| Glaskål | |||
 | Gulerødder | Meget bid | |
 | Gulløg | ||
 | Hvidløg | ||
 | Hokkaido-græskar | ||
 | Jordskokker | På grænsen til det rå | |
 | Kartoffel, bage- | ||
 | Kartoffel, spise- | ||
 | Kinaradise | ||
 | Knoldselleri | ||
 | Pastinak | ||
 | Persillerod | ||
 | Rødbede | ||
 | Rødløg | ||
 | Skalotteløg | ||
 | Sødkartoffel | ||
 | Squash | ||
 | Skorzonnerrod |
Du kan se opskriften til Rational-ovnen her: 65° natten over
Tilberedning ved 70° natten over
Ved 70° tilberedes madvaren lidt mere i den lange tid, og det giver godt resultat med
| Foto | Råvare | Svind | Smagenoter |
|---|---|---|---|
 | Appelsin | Blødt kød, supersaftigt. Sød og stor appelsinsmag. Skallen er let bitter, men kan bruges. Lidt mørkere farve. | |
 | Butternut-græskar | Blød, men stadig med konsistens. Skallen kan spises. Mild, sød og let parfumeret smag med frugtnoter. | |
 | Citron * | Blødt og meget saftigt kød. Stor smag med rund syrlighed med et lille bittert strejf. Skallen kan spises. Mørk gul farve. | |
 | Glaskål * | Mør, men med fint bid. Dejlig frisk smag. Skallen kan spises. | |
 | Grønkål | Mørt, men med blidt bid. Rund kålsmag med lidt kant. Armygrøn farve. | |
 | Jordskokker * | 7% | Mør, men med sprødt knas. Let syrlig, fin smag. Skallen kan spises. |
 | Gulerod | Skrællen er lidt mørk og mat, men kan fint spises. Smuk farve indeni. Tydeligt, mørt bid, stor gulerodssmag. | |
 | Kartoffel * | Fast og lidt hård/rå i biddet. Blid og rund kartoffelsmag. Gul farve med mørk ring yderst. God til efterfølgende grill/stegning, der vil tilberede den sidste del. | |
| Kinaradise | 11% | ||
 | Knoldselleri * | Mør, men med fint bid. Meget sød og mild smag, næsten ingen misfarvning. | |
| Pastinak | 1% | ||
 | Pære | Helt tilberedt med blød kød, der stadig har lidt bid. Lyst brunt kød. Rund og sød pæresmag. | |
 | Rødbede * | Mør med fast, blidt bid. Skrællen kan spises. Rund rødbedesmag (helt uden jordsmag). | |
 | Rødkål * | Knasende bid, men mørt. Sød, mild kålsmag. | |
 | Rødløg | Tilberedt, men med tydeligt bid (bladene holder formen). Blid og rund løgsmag. | |
 | Sødkartoffel * | Fantastisk farve, Blød, men holder formen. Blid, rund smag. | |
 | Svampe | Møre, men faste og med bid. Rund svampesmag. | |
 | Æble (mad-) * | Holder netop formen, hvor kødet er blevet helt blødt. Sød og fyldig æblesmag. God til mos. |
Du kan se opskriften til Rational-ovnen her: 70° natten over
Tilberedning ved 75° natten over
Ved 75° tilberedes madvaren noget mere i den lange tid, og det giver godt resultat med
| Foto | Råvare | Svind | Smagenoter |
|---|---|---|---|
| Glaskål | |||
| Jordskokker | |||
| Kartoffel | |||
| Rødbede | |||
| Skalotteløg | |||
| Skorzonnerrod |
Du kan se opskriften til Rational-ovnen her: 75° natten over
Næste skridt
Jeg vil teste mere i de næste måneder, og tilføje flere smagenoter.
Hvis du prøver denne metode, vil jeg være meget glad for dine kommentarer til smag og konsistens – og meget gerne forslag til retter hvor mulighederne for en ny konsistens og smag gennem lavtemperatur-tilberedning kan udnyttes. Skriv til karsten@bedresikkermad.dk.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2025. CVR 13620954.