Kamsteg 58°

Kamsteg 58°




Mørt og meget saftigt kød, nogle muskler har et svagt rosa skær, resten af kødet er lyst hvidt/gråt. Meget sprød, og mør svær efter bruning senere. God grisesmag.

Kamsteg (flæskesteg) tilberedes først med damp ved lav temperatur (denne opskrift) og brunes til sidst for at få sprød svær. Imellem disse to trin bør man køle flæskestegen ned, så den er kold (og tørret ud) før den saltes mellem sværene og brunes.

Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Samlet ovntid for denne opskrift
05:05 for et 7 cm tykt stykke (opvarmningstid på 02:20 + holdetid på 02:45)
Kontroller tykkelsen på dit runde stykke: Er den ikke som angivet herover, så bliver opvarmningstiden (og dermed den samlede ovntid) anderledes - det kan du læse mere om i Opvarmningstid, holdetid og totaltid, hvor du også kan se hvordan du finder totaltiden for dit stykke med en anden tykkelse.

∆T =  2

Opskrift
  1. Gå sværen efter for manglende udskæring, og salt kødsiderne med 1% salt i forhold til kødets vægt.
  2. Salt ikke sværen, der får meget salt lige før bruningen.
  3. Brug indstikstermometer.
  4. Start ovnen med denne opskrift.
  5. Sæt kødet ind når ovnen er klar til det.
Rational-programmets trin
  1. FORVARMNING: DAMP: 100%, 60°, blæser4.
  2. PÅFYLDNING.
  3. DAMP: 100%, 60°, 58°, blæser.
  4. DAMP: 100%, 58°, 02:45, blæser4.
Program-fil til Rational iCombi Pro Program-fil til Rational iCombi Classic Program-fil til Rational SelfCookingCenter
Bruning EFTER denne opskrift er udført
Brug Brune flæskesteg 230°/0:20. OBS - se anbefalinger i opskriften om afkøling før bruning.
Anvendt holdetid
02:45
Beregnet max. holdbarhed
Resultatet kan gemmes i op til 10 dag(e) på køl ifgl. FVST/SiTTi.
Fra SiTTi sitti.foedevarestyrelsen.dk/varmebehandling, hentet 2022-10-30




BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.

Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *