Kylling, hel 60°*

Kylling, hel 60° *




Meget mørt. Kødet kan trækkes fra benet og lår og vinger kan let brækkes af. Skindet revner let. Meget saftigt kød, især på lårene. God kyllingesmag. Efter evt. bruning bliver kødet lidt mere tørt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Svind: Ca. 9%. Efterfølgende bruning betyder ekstra 15% svind.

Samlet ovntid for denne opskrift
12:00 for et (ikke relevant) cm tykt stykke (opvarmningstid på 02:00 + holdetid på 10:00)
Andre tykkelser skal have samme tilberedning: På grund af den lange tilberedningstid spiller mindre forskelle i tykkelse ikke nogen væsentlig rolle for tilberedningstiden.

∆T =  0

Opskrift
  1. Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt.
  2. Start ovnen med denne opskrift.
  3. Sæt kødet ind når ovnen er klar.
Rational-programmets trin
  1. FORVARMNING: DAMP: 100%, 60°, blæser4.
  2. PÅFYLDNING.
  3. DAMP: 100%, 60, 12:00, blæser4.
Program-fil til Rational iCombi Pro Program-fil til Rational iCombi Classic Program-fil til Rational SelfCookingCenter
Bruning EFTER denne opskrift er udført
Tør kødet af før bruning. Brug Brune portion tynd 270°/0:03. Ekstra safttab ca. 15% (mindre, hvis kødet er køleskabskoldt). Kan ske direkte efter denne grundtilberedning, eller fra køl (samme opskrift)
Anvendt holdetid
10:00
Beregnet max. holdbarhed
Resultatet kan gemmes i op til 10 dag(e) på køl ifgl. FVST/SiTTi.
Fra SiTTi sitti.foedevarestyrelsen.dk/varmebehandling, hentet 2022-10-30




BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.

Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *