Laksens er tilberedt ved lavtemperatur, så den er meget saftig og falder i flager. Også aspargesene er lavtemperatur-tilberedt så de tilfører sprødhed og let bitterhed der passer godt til hollandaisens fedme.
Hvis fisk skal tilberedes ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge allerede frossen fisk af god kvalitet.
Stor frokostret eller hovedret med 3 store tarteletter med i alt ca. 160 g fyld per pax.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| FYLD | ||
| 250 | Lakseportioner - lavtemperatur-tilberedt *) | 38 % |
| DRESSING | ||
| 250 | Asparges, grønne - lavtemperatur-tilberedt *) | 38 % |
| 150 | Hollandaise | 23 % |
| 10 | Citronskal, fintrevet (der er ca. 10 g skal i en stor citron) | 2 % |
| PYNT | ||
| 5 | Dild til pynt | 1 % |
| 665 | SAMLET VÆGT |
- Tilbered aspargesene med Rational-programmet Asparges, grønne 85° – 10D og køl straks af.
- Tilbered laksestykkerne med Rational-programmet Laks, portion 53° (55°) – 01D. Sæt evt. aspargesene ind i ovnen sammen med laksen, så aspargesene lunes (men ikke tilberedes yderligere) ved den lave temperatur som laksen får.
- Tilbered hollandaisen.
- Pisk hollandaisen igennem, og bland asparges og citronskal i, og derefter forsigtigt laksestykkerne i (de skal ikke moses)
- Fordel fyldet i tarteletterne, pynt med dild og server med det samme (de bliver hurtigt bløde).
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (166 G) |
|---|---|---|
| Energi | 563 kJ | 935 kJ |
| Fedt | 10,4 g | 17 g |
| Mættede fedtsyrer | 2,2 g | 3,7 g |
| Kulhydrat | 2,8 g | 4,6 g |
| Sukker | 1,9 g | 3,2 g |
| Protein | 7,5 g | 12 g |
| Salt | 0,2 g | 0,3 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026. CVR 13620954.