Når man tilbereder ved lavere temperatur får man altid mindre svind – og dermed med det samme bedre økonomi i kroner og ører. Desuden får man en mærkbar CO2-besparelse! Det lavere svind betyder også en bedre spiseoplevelse, fordi saft og kraft bliver inde i råvaren. Jeg har målt svind ved tilberedninger A) til en “traditionel”…
Fødevarestyrelsen har ændret SiTTi i juli 2023 - og indrømmer nu fejl
Fødevarestyrelsen udviklede værktøjet SiTTi (se omtalen i Sikre tilberedninger), der betyder Sikker Temperatur og Tid i 2020. Værktøjet er ændret nogle gange undervejs, senest i juli 2023. Desværre er der ikke nogen mulighed for at få at vide hvornår Fødevarestyrelsen ændrer værktøjet, og hvad ændringerne består i. Jeg har spurgt, men fået svaret at “Hvis…
Hakkebøf: Perfekt og sikkert resultat med lavtemperatur-tilberedning
Hakket kød er svært at tilberede rødt eller rosa, fordi den lave temperatur kræver (lang) holdtid før resultatet er sikkert. Det kan man ikke ved traditionel tilberedning i ovn, på pande eller på grill. Men hvis man først tilbereder til en kernetemperatur på 53° eller højere og holder den der i tilstrækkelig lang tid så…
Fælleskøkkenet i Sakskøbing: Personalemøde giver forståelse og opbakning, så vi kan bruge mere lavtemperatur
Jeg besøgte Fælleskøkkenet i Sakskøbing i april 2023 for at holde et indlæg om lavtemperatur-tilberedninger for køkkenets personale. Formålet var at give alle i køkkenet en forståelse for teknikken, de smagsmæssige fordele – og sikkerheden i fremgangsmåden. Fælleskøkkenet i Sakskøbing Fælleskøkkenet i Sakskøbing laver den gode hverdagsmad til Guldborgsunds og Lolland Kommunes borgere der bor…
Det perfekte kyllingebryst i ovn
Et kyllingebryst bliver fantastisk, når det tilberedes ved lav temperatur i ovnen (med damp), og skal det serveres uden skind behøver man ikke gøre andet. Metoden beskrives herunder i trin 1. Men hvis det skal serveres med skind, er det lidt sværere: Det sarte kød bliver bedst ved lav og fugtig varme, mens skindet kun…
Bruning før tilberedning?
Ved lavtemperatur-tilberedninger vil man ofte tilberede først, og så brune bagefter (evt. senere efter opbevaring på køl). Men man kan også brune først, så man kan tilberede i en samlet arbejdsgang. Her er erfaringerne fra min test af denne metode – med fem forskellige tilberedninger af kamfilet. TIlberedningen sker i 3 faser Test 1: Brunet…
Genopvarmning af afkølet mad kan give godt resultat – og være helt sikkert
Jeg skrevet denne artikel sammen med seniorkonsulent Nanna Bygvraa Svenningsen og faglig leder Anette Granly Koch fra Fødevaresikkerhed og kvalitet på Teknologisk Institut. Vi har her beskrevet, hvordan man kan genopvarme tilberedt og afkølet mad på en måde der kan give et godt kulinarisk resultat (pointen er at sætte temperaturen ned) og samtidig overholde kravene…
Den perfekte flæskesteg
Her arbejder jeg på en beskrivelse af tilberedning af den perfekte flæskesteg i en Rational-ovn i det professionelle køkken. Den rå steg Den rå flæskesteg (kamsteg) er fra ryggen og består af en central, stor muskel (fileten), et 2-3 cm tykt fedtlag ovenpå og øverst sværen. Længst væk fra hovedet er fedtlaget tyndt og…
Bruning af farseret kyllingebryst
Kyllingebryst bliver saftigt og mørt af en lavtemperaturtilberedning ved 58°, men hvordan bruner man det bedst? Målet er at få sprødt skind og det kræver høj varme i et stykke tid – men kødet indeni risikerer at blive overtilberedt i mellemtiden og miste saftighed. Her tester jeg tilberedning af farserede kyllingebryster på forskellig måde. Jeg…
Bruning før tilberedning?
Ved lavtemperatur-tilberedninger vil man ofte tilberede først, og så brune bagefter (evt. senere efter opbevaring på køl). Men man kan også brune først, så man kan tilberede i en samlet arbejdsgang. Her er erfaringerne fra min test af denne metode – med fire forskellige tilberedninger af kamfilet. TIlberedningen sker i 3 faser Test 1: Brunet…