Man kan bruge ris meget forskelligt. Nogle gange ønsker man løse ris, andre gange ris der klæber sammen og nogle gange skal de koge ud til en cremet konsistens eller helt ud til grød.
Typiske ristyper
Langkornede ris
 |  |
| Basmati-ris | Jasmin-ris |
Langkornede ris er bl.a. Basmati (Indien/Pakistan) og Jasmin (Thailand), men også mange andre. Basmati- og Jasmin-ris kaldes aromatiske ris på grund af deres særligt kraftige duft. De tilberedes til løse ris, der kun klæber lidt eller slet ikke.
Mellemlange ris
Mellemlange ris som risotto (Italien) og paella (Spanien) er kortere og klæber sammen ved tilberedning.
Korte ris
Korte ris som sushi-ris (Japan, Kina og Korea) hænger sammen efter tilberedning, også når de er blevet kolde (f.eks. til sushi).
Sticky rice
Sticky rice (“klæbrig ris”) er korte ris der bliver meget klæbrige og let går i opløsning ved tilberedning.
Grødris
Grødris er korte ris, der let koger ud til grød.
Varianter
Mange af ristyperne fås i særlige varianter:
Brune ris
Brune ris er fuldkornsris, dvs. kornene stadig har klidlag og kim. De indeholder derfor flere fibre, vitaminer og mineraler. De har en kraftigere nøddeagtig smag.
Parboiled rice
Parboiled oversættes ofte til “forkogt” men er en særlig trykdampning af de hele riskorn, så mange af skallens næringsstoffer presses ind i kornet, før skallen fjernes til sidst. Man kan “parboile” mange forskellige slags ris, men ofte bruges Basmati og Jasmin fordi processen gør, at den færdige ris slet ikke klistrer.
Fødevaresikkerhed
Det væsentligste sikkerhedsproblem er arsen, der er sporelement der findes overalt i naturen, men som ris let optager gennem jorden og vandingen (det gælder også økologiske ris og behandlede ris som parboiled).
Arsen mistænkes for i større mængder at være en kræftrisiko, så køkkenet skal minimere arsen. Fødevarestyrelsen anbefaler en af disse metoder
- Skyl (vask) risene
- Lade risene stå i blød i et par timer i køleskabet eller overhæld risene med kogende vand og lade dem stå i blød i 15-30 minutter i stedet
- Koge risene i for meget vand, ligesom når man koger pasta
Alle tre metoder betyder også at risen vil klæbe mindre sammen efter tilberedningen.
Test: Hvordan får man løse ris?
I danske køkkener vil man ofte gerne servere løse ris, dvs. ris der klæber meget lidt sammen. Det er især mængden af stivelse der afgøre hvor meget risen klæber sammen: Meget stivelse giver klæbrig ris.
Man kan nedsætte mængden af stivelse ved at vaske risen grundigt før tilberedning, og det kan også hjælpe at lade risen stå 20-30 minutter i vand før tilberedning – og endelig kan man vælge en ristype med kun lidt stivelse: Parboiled ris. Her tester jeg forskellige kombinationer af det.
Test 1: Almindelige basmati-ris
Alle tilberedninger har brugt Ris, langkornede 97° (130°) – 01D. I forhold til vægten af den rå, tørre ris er der brugt 2% salt og 200% vand (med mindre der står andet).
Den samlede ovntid er på ca. 30 min.
 |  |
| TEST 1: Ingen forbehandling. | Smagen er mild og fyldig. Risen er lidt klistret. Optaget vand: 113% |
 |  |
| TEST 2: Ingen forbehandling. Dobbelt mængde vand (400%). | Lidt vandet (man bør sigte mere vand fra end jeg gjorde her). Lidt mindre sammenklistring, men også svagere smag. Optaget vand: 261% |
 |  |
 TEST 3: Vasket i 4 hold koldt vand. | Lidt mere bid, og mindst sammenklistring blandt test 1-4. God basmati-smag. Optaget vand: 129% |
 |  |
| TEST 4: Udblødt godt en time i koldt vand og på køl. | Næsten som test 3, men lidt mere sammenklistret. Optaget vand: 154% |
Test 2: Parboiled ris
Alle tilberedninger har brugt Ris, parboiled 97° (130°) – 01D. I forhold til vægten af den rå, tørre ris er der brugt 2% salt og 200% vand (med mindre der står andet).
Den samlede ovntid er på knapt 45 min.
 |  |
| TEST 5: Ingen forbehandling. | Kraftig basmati-smag. Helt løse og glatte riskorn. Optaget vand: 124% |
 |  |
| TEST 6: Ingen forbehandling. Dobbelt mængde vand (400%). | Samme smag som test 5, men kornene er lidt mere opsvulmede. Optaget vand: 202% |
 |  |
| TEST 7: Vasket i 4 hold koldt vand. | Fast konsistens og god smag. Helt løse korn. Optaget vand: 175% |
 |  |
| TEST 8: Udblødt godt en time i koldt vand og på køl. | Næsten det samme som test 7, men kornene er lidt mindre løse. Optaget vand: 175% |
Konklusion
Det kan lade sig gøre at lave løse ris med almindelige basmati-ris, men det er kritisk, at man rammer tilberedningstiden præcist hvis risen både skal være tilberedt og løs.
Den bedste mulighed er test 3, hvor risen vaskes grundigt i koldt vand før tilberedningen.
Hvis man vil være helt sikker på løse ris (og en lidt fastere konsistens), kan man bruge parboiled ris. Igen fås det bedste resultat i test 7 hvis man vasker risen grundigt før tilberedningen.
I begge tilfælde vil man også reducere risikoen for arsen væsentligt gennem vaskningen af risen.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026. CVR 13620954.