Risotto kan tilberedes i ovnen (med damp) så den får netop det ønskede bid, og der er ingen risiko for at den brænder på, fordi temperaturen ligger under 100°.
De grønne asparges tilfører frisk smag og struktur.
Andre risotto-opskrifter:
Hovedret, ca. 250 g per pax.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| FøR TILBEREDNING | ||
| 147 | Risotto-ris | 14 % |
| 26 | Olivenolie | 2 % |
| 55 | (Skalotte)løg, finthakkede | 5 % |
| 52 | Hvidvin | 5 % |
| 478 | Grøntsagsfond | 46 % |
| 221 | Asparges, grønne (det nederste knækket af), skåret i 3 cm stykker | 21 % |
| EFTER TILBEREDNING | ||
| 37 | Parmesan, revet | 4 % |
| 18 | Smør | 2 % |
| 1.034 | SAMLET VÆGT |
0,2 stk 1/1 GN kan rumme den valgte mængde i et 6 cm tykt lag.
- Løgene sauteres til de bliver bløde og gennemsigtige, men IKKE brunede. Det kan gøres i en gastrobakke, evt. på komfuret.
- Tilsæt ris og sauter til de er dækkede af fedtstoffet.
- Deglacer med vin til den er kogt næsten væk.
- Tilsæt fond, læg låg på og sæt det ind i ovnen med kernetemperaturføler og tilbered med Rational-programmet Risotto, 90° (92°). Her skal aspargesene ind de sidste 10 minutter (ovnen giver besked).
- Rør smør og ost i lige inden servering.
Retten kan evt. varmholdes med Rational-programmet Varmhold 70° mellem i flere timer uden at konsistensen ændres væsentligt (vent med at røre smør og ost i til lige før servering). Spisekvaliteten er dog bedst indenfor den første time.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (259 G) |
|---|---|---|
| Energi | 554 kJ | 1.435 kJ |
| Fedt | 5,2 g | 13 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,9 g | 4,9 g |
| Kulhydrat | 16,4 g | 42 g |
| Sukker | 1,8 g | 4,7 g |
| Protein | 3,6 g | 9 g |
| Salt | 4,1 g | 11 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026. CVR 13620954.