Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god når den tilberedes med en skånsom lavtemperatur-tilberedning. Man kan også bruge andre hvide fisk som brosme, hoki, kuller, lange eller sej.
Hvis torsk skal tilberedes ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge de rygstykker (“loins”) der findes frosne.
I retten er der brugt rødbedestave (også tilberedt ved lavtemperatur) og en peberrodscreme til at give fedme og stærkt modspil. (Ristede) kapers er et godt drys ovenpå.
Stor frokostret, ca. 240 g per pax
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| 400 | Torskeryg (loin) | 40 % |
| RøDBEDER | ||
| 400 | (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver | 40 % |
| 20 | Limesaft (der er ca. 20 g i en lime) | 2 % |
| 4,0 | Limeskal (der er ca. 5 g i en lime) | 0 % |
| 32 | Olivenolie | 3 % |
| 2,0 | Salt | 0 % |
| PEBERRODSCREME | ||
| 4,0 | Friskrevet peberrod | 0 % |
| 100 | Creme fraîche 18% | 10 % |
| 40 | Kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde | 4 % |
| 8 | Kørvel eller dild | 1 % |
| 1.010 | SAMLET VÆGT |
- Rødbederne skæres i skiver eller stave, og vendes i lime, olie og salt, og tilberedes ved 85° damp: Rødbeder.
- Peberrodscreme: Bland og smag til med salt og peber. Stil på køl.
- Tilbered fisken med Rational-programmet Fisk, portion 53° eller Fisk, portion 60°.
- Løft forsigtigt fiskestykkerne over på et opvarmet serveringsfad/tallerkener, læg rødbeder og creme ved. Pynt med kapers (ikke på billedet) og evt. med grønt og server straks.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (253 G) |
|---|---|---|
| Energi | 434 kJ | 1.098 kJ |
| Fedt | 5,4 g | 14 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,7 g | 4,3 g |
| Kulhydrat | 5,4 g | 14 g |
| Sukker | 5,1 g | 13 g |
| Protein | 7,8 g | 20 g |
| Salt | 0,6 g | 1,5 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026. CVR 13620954.