Hvis fisk skal tilberedes ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge allerede frossen fisk af god kvalitet. Man kan også bruge andre hvide fisk som brosme, hoki, kuller, lange eller sej.
Ved lavtemperatur-tilberedninger, kan fisk tilberedes direkte fra frost uden kvalitetsforringelse. Det kræver 5-10 min ekstra tid, men det sørger stegetermometeret og opskriften for automatisk. Under alle omstændighgeder bliver resultatet silkeblødt, flaget kød med en mild fiskesmag.
I stedet for skinke/brødkrumme, kan man pakke torskestykkerne i skinkeskiver og riste pakkerne 1 min på hver side i olien efter sous vide-tilberedningen.
Frokostret eller forret, ca. 260 g per pax.
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 120 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 7 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 7 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 2 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 8 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 63 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 8 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 19 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 1 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 3 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 2 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 20 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 240 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 14 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 14 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 4 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 16 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 125 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 16 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 38 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 2 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 5 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 4 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 40 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 480 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 28 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 28 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 8 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 32 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 250 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 32 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 76 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 4 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 10 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 8 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 80 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 1.200 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 70 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 70 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 20 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 80 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 625 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 80 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 190 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 10 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 25 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 20 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 200 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 2.400 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 140 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 140 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 40 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 160 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 1.250 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 160 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 380 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 20 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 50 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 40 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 400 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 6.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 350 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 350 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 100 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 400 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 3.125 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 400 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 950 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 50 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 125 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 100 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 1.000 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 12.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 700 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 700 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 200 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 800 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 6.250 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 800 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 1.900 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 100 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 250 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 200 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 2.000 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 60.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 3.500 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 3.500 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 1.000 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 4.000 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 31.250 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 4.000 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 9.500 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 500 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 1.250 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 1.000 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 10.000 g | Purløg, finthakket | 17% |
- Skinke/brød-knas: Rist brød- og skinkestykker sprøde og gyldne i olien ved middel varme. Dryp af.
- Guacamole
- Skær alt det grønne (undtagen avocado) i små tern (3×3 mm).
- Pres limesaften.
- Mos avocadokødet en stor skål og bland resten i. Smag til med salt, peber og limesaft. (Vakuumer guacamolen hvis den skal gemmes.)
- Tilbered fisken: Brug Fisk, portion 53° eller Fisk, portion 60°.
- Fordel guacamolen på tallerkener eller hæld den i en skål.
- Løft forsigtigt fisken (den falder let fra hinanden) over på tallerken/fad med en paletkniv.
- Drys med skinke/brødstykkerne og finthakket purløg.
Server med groft brød og evt. et stykke citron.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. PORTION |
| Energi | 410 Kj | 1.063 Kj |
| Fedt | 5,2 g | 13,5 g |
| Mættede fedtsyrer | 0,9 g | 2,4 g |
| Kulhydrat | 1,8 g | 4,7 g |
| Sukker | 0,8 g | 2,0 g |
| Protein | 10,0 g | 25,8 g |
| Salt | 0,3 g | 0,7 g |
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. PORTION |
| Energi | 771 Kj | 1.936 Kj |
| Fedt | 13,6 g | 34,1 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,3 g | 3,3 g |
| Kulhydrat | 5,6 g | 14,1 g |
| Sukker | 1,2 g | 3,0 g |
| Protein | 9,7 g | 24,4 g |
| Salt | 0,8 g | 2,0 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026. CVR 13620954.
