Hvis torsk skal paneres, skal den tilberedes ved høj temperatur i kort tid – men til en lav kernetemperatur som 30° fordi den stiger 25-30° i hviletiden efter fisken er taget ud af ovnen.
Med denne tilberedningsmetode er det meget vigtigt, at fisk tages ud lige med det samme når ovnens alarm lyder, ellers vil fisken hurtigt bliver meget overtilberedt og tør.
For at fisken kan tåle den voldsomme varme skal den optøes og paneres først.
Stor frokostret, ca. 250 g per pax
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 120 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 15 g | Panering | 13% |
| 25 g | Olie | 21% |
| 40 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 10 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 20 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 10 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 10 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 1 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 1 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 0 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 240 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 30 g | Panering | 13% |
| 50 g | Olie | 21% |
| 80 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 20 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 40 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 20 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 20 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 1 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 1 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 0 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 480 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 60 g | Panering | 13% |
| 100 g | Olie | 21% |
| 160 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 40 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 80 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 40 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 40 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 2 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 2 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 0 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 1.200 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 150 g | Panering | 13% |
| 250 g | Olie | 21% |
| 400 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 100 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 200 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 100 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 100 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 5 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 5 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 1 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 2.400 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 300 g | Panering | 13% |
| 500 g | Olie | 21% |
| 800 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 200 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 400 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 200 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 200 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 10 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 10 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 2 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 6.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 750 g | Panering | 13% |
| 1.250 g | Olie | 21% |
| 2.000 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 500 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 1.000 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 500 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 500 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 25 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 25 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 5 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 12.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 1.500 g | Panering | 13% |
| 2.500 g | Olie | 21% |
| 4.000 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 1.000 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 2.000 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 1.000 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 1.000 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 50 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 50 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 10 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 60.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 7.500 g | Panering | 13% |
| 12.500 g | Olie | 21% |
| 20.000 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 5.000 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 10.000 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 5.000 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 5.000 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 250 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 250 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 50 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
- Safran-mayo: Blend ingredienserne og lad dem gerne trække på køl 12 timer eller mere.
- Løg
- Pil løg og skær dem i 2-3 cm tykke skiver (på tværs af bladene).
- Steg stykkerne på skærefladen på en tør, meget varm pande i 2 minutter på hver side til skærefladerne er brændte. Hæld sojasauce på og kog ind 1 minut. Sluk, og læg låg på og lad det trække i 10-15 min.
- Del løgene i ringe, del evt. de meget store ringe.
- Klargør den grønne salat og vend en smule olie/eddike-dressing i.
- Torskestykkerne (optøet)
- Paner torskestykkerne (her er brugt cornflakes i paneringen, hvilket der gør den mørkere)
- Tilbered Fisk, tyk paneret 220°
- Løft forsigtigt fisken over på tallerken/fad med en paletkniv.
- Anret salaten med løgstykker og hindbær på toppen. Fordel safran-mayoen ved siden af fisken.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. PORTION |
| Energi | 771 Kj | 1.936 Kj |
| Fedt | 13,6 g | 34,1 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,3 g | 3,3 g |
| Kulhydrat | 5,6 g | 14,1 g |
| Sukker | 1,2 g | 3,0 g |
| Protein | 9,7 g | 24,4 g |
| Salt | 0,8 g | 2,0 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2025.
