Beef Wellington

Beef Wellington er et udstyrsstykke, der virkelig imponerer lavtemperatur-tilberedning af kødet bliver det perfekt. Retten kan forberedes i forvejen – det er faktisk bedre at gøre det, så indholdet kan nå at blive koldt inden det til sidst pakkes i butterdej og bages sprødt.

Retten indeholder både umami fra kød og svampe, salt fra skinken og sprødhed og lidt fedme fra dejen. Du kan se min guide til samling af retten her: Beef Wellington trin-for-trin.

1X = 1 rulle, stor hovedret til 8 personer

1 X start g
3.140
Svind %
1 X slut g
2.826
X
GRAM INGREDIENS ANDEL %
BEEF WELLINGTON
1.400 Oksemørbrad, afpudset, brunet, tilberedt efter smag (her er brugt 56°) og kølet ned 45 %
60 Sennep, dijon- 2 %
250 Parmaskinke i tynde skiver 8 %
700 Butterdej 22 %
110 Æg, helt (der er ca. 55 g i et stort æg) 4 %
DUXELLES
600 Svampe i 2×2 mm tern 19 %
20 Hvidløg (1 fed vejer ca. 5 g), finthakket 1 %
3.140 SAMLET VÆGT
  1. Tilbered duxelles: Svits svampetern og hvidløg i smør ved god varme til massen er helt tør – køl af.
  2. Beef Wellington (se billeder af trinnene her)
    1. Smør dijonsennep på mørbraden.
    2. Læg wrap på bordet og derpå overlappende lag (2 i højden og 6 i bredden) af parmaskinke.
    3. Smør duxelles tyndt på og pak (rul) mørbraden sammen til en rulle med wrappen meget stramt yderst. Lad gerne rullen trække på køl i nogle timer (eller til næste dag hvis det passer bedre – men ikke med butterdejen – næste trin – med, for saft fra fyldet risikerer så at trække ud i dejen når den trækker, og så er dejen svær at få sprød).
    4. Udrul butterdej og pensl med æg.
    5. Pak rullen (uden wrap) i butterdejen, luk ender og samlinger til og skær overskydende dej af.
    6. Rids evt. dejen i mønster og pensl med æg.
  3. Bag Beef Wellington med undersiden opad ved 210° varmluft i ca. 20 min., til dejen er gylden. Vend den og bag i yderligere 7-8 min. til dejen er gylden og sprød.
  4. Skær i 3 cm skiver med en savtakket kniv.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G PR. X (3.140 G)
Energi 922 kJ 28.951 kJ
Fedt 9,8 g 308 g
Mættede fedtsyrer 3,0 g 94 g
Kulhydrat 11,4 g 358 g
Sukker 0,4 g 13 g
Protein 13,8 g 433 g
Salt 0,6 g 19 g

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026. CVR 13620954.