Tiden for en tilberedning består af en opvarmningstid (og en evt. holdetid).
Yderligere forklaringer:
- Opvarmningstiden er tiden fra start til den ønskede kernetemperatur er nået. Du kan se en forklaring på de forskellige tider her Opvarmingstid, holdetid og totaltid.
- Opvarmningstiden afhænger af Madvarens tykkelse og form
- ∆T (DeltaT) – hvad er det?
De følgende tider er cirka-tider, beregnet fra køleskabskold (5°) til 60°.
Tiderne varierer en smule for kød af okse, gris, lam og fjerkræ – men det betyder ikke noget i praksis, så de er slået sammen her. Alle tider er afrundet til nærmeste 5 minutter.
Hvordan bruges tabellerne?
Opskrifterne fra BedreSikkerMad inderholder en cirkatid for den samlede tilberedning, så du kan beregne hvornår tilberedningen er færdig. Jeg har vist den tykkelse jeg brugte og den opvarmningstid som det gav – hvis din tykkelse er en anden kan du finde den tilsvarende opvarmningstid i tabellerne, og så ændre den samlede tid med forskellen mellem min og din opvarmningstid.
Se tabellerne her:
CYLINDERFORMET stykke: Opvarmningstider
F.eks.: Kødstykker (rulle/pølseform) som hamburgerryg, mørbrad, højreb
| STEG (cylinder) | ∆T=0 | ∆T=1 | ∆T=2 |
|---|---|---|---|
| 1 cm tyk | 0:10 | 0:05 | 0:05 |
| 2 cm tyk | 0:30 | 0:20 | 0:15 |
| 3 cm tyk | 1:00 | 0:35 | 0:30 |
| 4 cm tyk | 1:40 | 1:00 | 0:50 |
| 5 cm tyk | 2:25 | 1:25 | 1:15 |
| 6 cm tyk | 3:25 | 2:00 | 1:45 |
| 7 cm tyk | 4:30 | 2:40 | 2:20 |
| 8 cm tyk | 5:50 | 3:25 | 2:55 |
| 9 cm tyk | 4:20 | 3:40 | |
| 10 cm tyk | 5:15 | 4:30 |
OVALT stykke: Opvarmningstider
F.eks: Stege som flæskesteg, tyndsteg, ribeye.
Fiskestykker (portionsstykker af filet)
| STEG (OVAL) | ∆T=0 | ∆T=1 | ∆T=2 |
|---|---|---|---|
| 1 cm tyk | 0:15 | 0:10 | 0:10 |
| 2 cm tyk | 0:50 | 0:30 | 0:25 |
| 3 cm tyk | 1:35 | 0:55 | 0:50 |
| 4 cm tyk | 2:40 | 1:35 | 1:20 |
| 5 cm tyk | 3:50 | 2:25 | 2:00 |
| 6 cm tyk | 5:30 | 3:10 | 2:50 |
| 7 cm tyk | 4:15 | 3:45 | |
| 8 cm tyk | 5:30 | 4:40 | |
| 9 cm tyk | 5:50 | ||
| 10 cm tyk |
FLADT stykke (portionsstykke): Opvarmningstider
F.eks. Bøf, kotelet. Kyllingebryst.
Filet af fisk
| FLADT stykke | ∆T=0 | ∆T=1 | ∆T=2 |
|---|---|---|---|
| 1 cm tyk | 0:25 | 0:15 | 0:10 |
| 2 cm tyk | 1:10 | 0:40 | 0:35 |
| 3 cm tyk | 2:15 | 1:20 | 1:05 |
| 4 cm tyk | 3:40 | 2:10 | 1:50 |
| 5 cm tyk | 5:30 | 3:10 | 2:40 |
| 6 cm tyk | 4:25 | 3:45 |
Opvarmningstiden er afhængig af madvarens tykkelse og form
Opvarmningstiden afhænger af
- madvarens tykkelse (jo tykkere stykke, desto længere opvarmningstid)
- madvarens form
 | Et cylinderformet stykke (f.eks. hamburgerryg): Her det der kortest muligt til centrum fra alle 4 sider – opvarmningen tager kort tid |
 | Et fladt stykke (bøf, portionsstykke): Her der der kort afstand til centrum fra 2 sider (over- og underside), men lang afstand fra ydersiderne – opvarmningen tager lang tid |
 | Et ovalt stykke (f.eks. en flæskesteg eller en tyndsteg) er midt imellem de to andre. |
∆T (DeltaT) – hvad er det?
∆T er forskellen på ovens temperatur og den ønskede kernetemperatur, f.eks.
∆T=0: Ovnens temperatur er lig med den ønskede kernetemperatur
∆T=1: Ovnens temperatur er en grad over den ønskede kernetemperatur
∆T=2: Ovnens temperatur er to grader over den ønskede kernetemperatur
Opskrifterne i BedreSikkerMad bruger ofte ∆T=2. Det kan næsten ikke mærkes på resultatet, men tilberedningen går ca. dobbelt så hurtigt.
∆T-værdien står i opskriften – brug den rigtige kolonne i tabellerne herover!
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026. CVR 13620954.