Hvis fisk skal tilberedes ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge allerede frossen fisk af god kvalitet.
Ved lavtemperatur-tilberedninger, kan fisk tilberedes direkte fra frost uden kvalitetsforringelse. Det kræver 5-10 min ekstra tid, men det sørger stegetermometeret og opskriften for automatisk. Under alle omstændigheder bliver resultatet silkeblødt, flaget kød med en mild fiskesmag.
10 personer, ca. 210 g per pax.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| 480 | Torskeryg (loin) | 57 % |
| SALAT | ||
| 160 | Grøn salat | 19 % |
| 40 | Salatløg (evt. rødløg) | 5 % |
| 80 | Hindbær | 9 % |
| 40 | Sojasauce | 5 % |
| SAFRAN-MAYO | ||
| 40 | Mayonnaise | 5 % |
| 2,0 | Æbleeddike | 0 % |
| 2,0 | Hvidløg, meget finthakket | 0 % |
| 0,4 | Safran | 0 % |
| 844 | SAMLET VÆGT |
- Safran-mayo: Blend ingredienserne og lad dem gerne trække på køl 12 timer eller mere.
- Løg
- Pil løg og skær dem i 2-3 cm tykke skiver (på tværs af bladene).
- Steg stykkerne på skærefladen på en tør, meget varm pande i 2 minutter på hver side til skærefladerne er brændte. Hæld sojasauce på og kog ind 1 minut. Sluk, og læg låg på og lad det trække i 10-15 min.
- Del løgene i ringe, del evt. de meget store ringe.
- Tilbered torskestykkerne: Torsk, portion 53° (ca. 30 optøet, ca. 40 min fra frost).
- Klargør den grønne salat og vend en smule olie/eddike-dressing i.
- Løft forsigtigt fisken (den falder let fra hinanden) over på tallerken/fad med en paletkniv.
- Anret salaten med løgstykker og hindbær på toppen. Fordel safran-mayoen ved siden af fisken.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (211 G) |
|---|---|---|
| Energi | 370 kJ | 781 kJ |
| Fedt | 4,2 g | 9 g |
| Mættede fedtsyrer | 0,3 g | 0,6 g |
| Kulhydrat | 1,6 g | 3,4 g |
| Sukker | 1,4 g | 3,0 g |
| Protein | 10,7 g | 23 g |
| Salt | 0,8 g | 1,7 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2026. CVR 13620954.